Kenwood Cooking Chef Gourmet mit Temperaturanzeige

Brötchen backen: Wie ihr die Teigtemperatur kontrolliert

Über die Wassertemperatur reguliert ihr, wie warm der Brötchenteig ist, wenn er fertig geknetet ist und in die Stockgare geht. Wir zeigen euch, was ihr dabei beachten müsst.

Brötchen, die ihr selbst gebacken habt, schmecken einfach besser. Mit etwas Übung bekommt das jeder hin. Leidenschaftliche Brot- und Brötchenbäcker gehen jedoch schnell dazu über, Krume und Kruste zu perfektionieren.

Das Grundprinzip ist einfach: Ein Teig braucht vor allem Zeit, aber auch die richtige Temperatur, um wie gewünscht aufzugehen. In vielen Rezepten findet ihr deshalb eine Angabe zur Teigtemperatur. Leider steht nur selten dabei, wie ihr diese herstellen könnt.

Die geforderte Temperatur im Teig steuert ihr vor allem durch die Hinzugabe warmen Wassers. Auch eine Küchenmaschine mit Induktionsplatte wie die Kenwood Cooking Chef Gourmet kann euch dabei helfen. Wir zeigen euch wie.

Über das Wasser zur gewünschten Teigtemperatur

Die Teigtemperatur sollte in der Regel zwischen 22 und 26 Grad liegen. Letztlich hängt das aber vom Mehl ab. Im Forum der-sauerteig.de sind die unterschiedlichen Temperaturen für einige Teige angegeben: zum Beispiel Dinkelteig (22-24 Grad), Brötchen (24-26 Grad), Roggenmischbrot (27-29 Grad) und Roggenschrotbrot (30-32 Grad).

Gemeint ist damit übrigens die Temperatur, die der Teig nach dem Kneten hat. Mit der geht er dann in die Stockgare und hoffentlich so wie im Rezept vorgesehen auf.

Temperaturanzeige der Kenwood Cooking Chef Gourmet

Die Kenwood Cooking Chef Gourmet zeigt die Temperatur nach dem Kneten des Brötchenteigs (Bild: Peter Giesecke)

Wasser hat den größten Einfluss auf die Teigtemperatur. Daher findet ihr in vielen Rezepten ebenfalls die Wassertemperatur angeben. Die Temperatur der anderen Zutaten hat meist nur einen geringen Einfluss.

Wenn ihr keine Wassertemperatur im Rezept findet, müsst ihr ein wenig experimentieren. Messt die Temperatur des Wassers und die des Teiges nach dem Kneten. Notiert euch die Werte und passt so nach und nach das Rezept den Bedingungen in eurer Küche an.

Langes Kneten erhöht die Teigtemperatur

Macht dies am besten bei allen Rezepten – auch wenn ihr alle Angaben zu Temperaturen findet. Schließlich gibt es noch weitere Einflüsse, die sich auf den Teig auswirken, die das Rezept aber nicht berücksichtigen kann.

Ein Beispiel: Je länger eure Küchenmaschine den Teig knetet, desto wärmer wird er. Pi mal Daumen könnt ihr rechnen: Eine Minute intensives Kneten erhöht die Teigtemperatur um ein bis zwei Grad.

Nicht ganz so groß ist der Effekt bei einer hochwertigen Maschine, die über einen starken Antrieb verfügt. Sie arbeitet mit mehr Kraft, muss also nicht so lange kneten, um die gewünschte Teigstruktur aufzubauen.

Ich habe mir mein erstes Wissen über das Plötzblog angelesen. Davon ist auch ganz viel in diesen Beitrag eingegangen. Es gibt aber auch viele andere guten Quellen. Schließlich ist Brötchenbacken kein Geheimwissen, auf die jemand Exklusivrechte hat, sondern etwas Chemie und etwas handwerkliches Geschick.

Die Temperatur des Wassers errechnen

Wie warm das Wasser sein muss, hängt letztlich vom Anteil an der Gesamtmenge ab. So kommt nur noch wenig Wasser in den Hauptteig, wenn ihr einem Rezept mit einer oder mehreren Vorstufen folgt – es also Vorteige, Quell-, Brüh- oder Kochstücke enthält.

In einigen dieser Fälle würde 100 Grad heißes Wasser nicht reichen, um den Teig auf 28 Grad zu bringen. Umgekehrt müsst ihr manchmal auch die Schüttflüssigkeit kühlen, um auf die richtige Teigtemperatur zu kommen.

Temperatur und Gewicht von Wasser messen

Über die Temperatur des Wassers beeinflusst ihr die Temperatur des Brötchenteigs. Hier hat es 45 Grad (Bild: Peter Giesecke)

Die notwendige Wassertemperatur könnt ihr mit etwas Schulmathematik recht einfach errechnen. Von der gewünschten Teigtemperatur zieht ihr die Kneterwärmung ab. Wenn ihr den Teig beispielsweise 6 Minuten kneten wollt und dieser anschließend 25 Grad haben soll, dann müssten alle Zutaten gemischt 19 Grad haben.

Bei einem Teil Wasser und drei Teilen Restzutaten mit einer Raumtemperatur von 22 Grad sollte das Wasser 10 Grad haben, damit die gemischten Zutaten ungefähr 19 Grad warm sind und der 6 Minuten geknetete Teig auf 25 Grad kommt.

Es gibt auch einfachere Formeln: Teigtemperatur mal 2 minus Mehltemperatur ergibt die Temperatur des Wassers. Oder: Teigtemperatur mal 3 minus Mehltemperatur minus Temperatur des Vorteigs. Folgt also nicht stumpf einer Formel, sondern messt nach und passt eure Rezepte an.

Temperatur und Gewicht von Milch messen

Milch, die frisch aus dem Kühlschrank kommt, hat oft nur 10 Grad (Bild: Peter Giesecke)

Eine Excel-Tabelle zur Berechnung gibt es zum Beispiel über das Brot Blog von Graf Back. Alle Methoden gelten selbstverständlich nicht nur für Wasser, sondern auch für andere Schüttflüssigkeiten wie Milch.

Wenn die Temperatur im Teig nicht passt

Wenn ihr dann die Temperatur messt, kann diese in zwei Richtungen abweichen. Ist der Teig zu warm, verkürzt einfach die Gehzeit ein wenig.

Umgekehrt: Ist der Teig zu kalt, verlängert einfach die Gehzeit – oder bringt den Teig auf die richtige Temperatur. Recht einfach gelingt dies in einer Küchenmaschine mit Induktionsplatte.

Wählt als Ziel die im Rezept angegebene Teigtemperatur und rechnet noch 5 Grad hinzu. Das Gerät erzeugt und misst die Temperatur schließlich am Boden und nicht in der Teigmitte. Deckt die Rührschüssel in dieser Zeit mit einer Haube oder etwas Folie ab, damit keine Feuchtigkeit entweichen kann.

Küchenmaschinen mit Induktionsplatte

Küchenmaschinen mit Heizplatten verfügen meist auch über einen kraftvollen Antrieb, der die Knetzeit verkürzt und zu stabileren Teigen führt. Ihr könnt darin sogar das Wasser auf die gewünschte Temperatur erwärmen, nachdem ihr es vorher mit der Waage abgewogen habt.

Induktionsboden der Kenwood Cooking Chef Gourmet

Die Induktionsplatte unterscheidet die Kenwood Cooking Chef Gourmet von fast allen anderen Küchenmaschinen (Bild: Peter Giesecke)

Den Teig bereits beim Kneten zu erwärmen, ist zwar möglich, doch der Effekt nur sehr gering. Primär solltet ihr darauf achten, dass das Wasser die richtige Temperatur hat. Wenn der Teig dann noch zu kalt ist, lasst ihn ein wenig in der Maschine liegen.

Erst kürzlich habe ich euch hier auf dem Trendblog gezeigt, wie ich mit der Kenwood Cooking Chef Gourmet Marmelade einkoche. Die Maschine verfügt über eine Induktionsplatte. Hauptsächlich hilft sie mir jedoch beim Brötchenbacken.

Kenwood Cooking Chef Gourmet im Überblick

Die Kenwood Cooking Chef Gourmet ist eine vergleichsweise große Küchenmaschine. In der 6,7 Liter fassenden Rührschüssel könnt ihr 2,5 kg Hefeteig zubereiten. Das ist extrem viel. In den größeren Kenwood-Modellen soll der Teig auch besser gelingen als in den kleineren.

Die Küchenmaschine ist mit 12,88 kg recht schwer, steht aber auch fest auf der Arbeitsfläche und knetet Teige gut, die einen hohen Widerstand bieten.

Kenwood Cooking Chef Gourmet Drehregler

Zum Brötchenbacken mit der Kenwood Cooking Chef Gourmet reichen die ersten beiden Geschwindigkeitsstufen (Bild: Peter Giesecke)

Dafür arbeitet der Motor mit 1500 Watt. Drehgeschwindigkeit, Laufzeit und Temperatur könnt ihr individuell einstellen und über ein Display anzeigen lassen. Es gibt ein planetarisches Rührsystem. Die Rührschüssel ist konisch und aus Edelstahl.

Passende Aufsätze fürs Brotbacken

Es gibt noch weitere Küchenmaschinen von Kenwood mit eingebauter Induktionsplatte sowie verschiedenen Aufsätzen, die beim Backen von Brot oder Brötchen hilfreich sind.

Diverse Mixer und Mühlen helfen euch Saaten, Nüsse, Gewürze und Kräuter zu zerkleinern. Wenn die Rezepte etwas anspruchsvoller werden, könnt ihr auch in der Küchenmaschine die Koch- und Brühstücke herstellen – sogar unter ständigem Rühren.

Profis produzieren auch ihr eigenes Mehl in der Getreidemühle. Um altes Brot zu zerkleinern, das in einigen Rezepten als Altbrot angegeben ist, empfiehlt Kenwood seinen Fleischwolf KAX 950 PL.

Fazit: Wasser richtig temperieren

Warum ist die Teigtemperatur beim Brot- oder Brötchenbacken so wichtig? Manchmal ist sie angegeben, manchmal die Wassertemperatur. In den Rezepten steht aber immer, wie lange ihr den Teig gehen und wie lange ihr ihn im Ofen backen lassen sollt – jeweils mit Temperaturangabe. Doch damit diese Restzeiten passen, ist es auch wichtig, welche Temperatur der Teig nach dem Kneten hat.

Auf die Teigtemperatur hat viel Einfluss: die Temperatur der Zutaten, die Beschaffenheit des Mehls, aber auch eure Küchenmaschine. Einfache Modelle, die nicht so gut kneten, fügen viel Wärme hinzu. Gute Modelle sorgen dagegen mit einem starken Antrieb für eine gute Teigstruktur.

Küchenmaschinen mit eingebauter Heizplatte können sogar das Wasser auf die richtige Temperatur bringen. Denn das ist das Mittel, mit dem ihr die Teigtemperatur hauptsächlich regelt: das Wasser, das ihr hinzugebt. Das muss die richtige Temperatur haben. Dann gelingen auch die Brötchen.

Wie gefällt Dir dieser Beitrag?
Bewertung wird geladen …
Nichts mehr verpassen!

Bleib immer auf dem neuesten Stand mit unserem Newsletter! Täglich um 17:00 Uhr frisch in deinem Postfach.

Newsletter abonnierenRSS-Feed abonnieren
Schreibe einen Kommentar

Hinterlasse hier deinen persönlichen Kommentar. Wir freuen uns über deine Meinung.

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Pflichtfelder sind markiert *

*