Brot backen in Corona-Zeiten: Ein Einstieg

Im Supermarkt wird Brot knapp? Dann backt es selbst! Was ihr braucht und beachten solltet, erfahrt ihr in diesem Beitrag.

Brot zu backen ist einfach. Trotzdem haben wir vom Küchen-Check über generelle Back-Tipps bis zu ersten Rezepten eine ganze Bandbreite an Punkten zusammengetragen. Damit ihr schneller durch den Artikel navigieren könnt, haben wir eine Kapitelzusammenfassung vorbereitet. Einfach drauf klicken und schon springt ihr zur Überschrift.

Backkultur mit Lutz Geißler

Für diese Beitrag zogen wir Lutz Geißler zurate. Er, gelernter Geologe, begann 2009 einen kleinen Blog mit allerlei Content zu füllen. Da recht bald die Brotback-Inhalte überwogen, widmete er seinen Plötzblog nur noch diesem Thema. Mit bislang neun Büchern zum Thema Brot feiert er als Autor Erfolge.

Wollt ihr eure Küchenfertigkeiten erweitern und verbessern? Dann empfehlen wir euch 7Hauben.com, wo Lutz Geißler und andere in Videokursen verraten, wie ihr in eurer Küche leckere Mahlzeiten zaubert.
Profilfoto Lutz Geißler

Lutz Geißler kommt euch bekannt vor? Kein Wunder! Er mauserte sich zum bekanntesten Bäcker Deutschlands. (Foto: Ulff Berger/Eugen Ulmer KG)

Brot ist für Geißler mehr als nur ein Nahrungsmittel. Er erkennt auch dessen soziale Funktion in diesen Zeiten: „Brot erdet uns, bringt uns zu den grundlegenden Notwendigkeiten zurück, weckt Erinnerungen. Wer selbst Brot bäckt, findet einen Ausgleich, kann abschalten, erschafft etwas wirklich Wichtiges, Essentielles aus fast nichts. Es entsteht etwas durch unserer Hände Arbeit. Das ist ein Gefühl, das in Zeiten digitaler Überflutung viele Menschen glücklich macht.“

Diesem besonderen Glücksgefühl widmete er ein ganzes Buch. Der passende Titel: „Ca. 750 g Glück„.

Expertise und ein Bewusstsein für die Backkultur sind also vorhanden. Was braucht es eigentlich für Utensilien, um mit dem Brot backen zu beginnen? „Nicht viel“, meint Geißler. „Auf jeden Fall einen Backofen (bis mind. 250°C), eine Waage, eine Teigkarte und Schüsseln.“

Statt hamstern: Lebensmittel selber machen und konservieren

Der Küchen-Check

Gut, das sollte – vielleicht mit Ausnahme der Teigkarte/“Kinderschreck“ – ohnehin zur Grundausstattung einer Küche gehören. Die komplette Checkliste findet ihr am Beitragsende als Tabelle.

Im Zentrum steht der Backofen. Dieser sollte eine stabile und gleichmäßige Temperaturverteilung bieten. Temperaturschwankungen lassen sich nicht ganz vermeiden. Je geringer diese sind, desto besser. So wie beim Samsung Dual Cook Flex, den wir euch schon im Trendblog vorstellten. Schüsseln sollten ausreichend groß sein – schließlich gewinnen viele Teige an Volumen.

Küchenausstattung

Ordentlicher Ofen, Küchenwaage, Schüssel – damit habt ihr die Basics für ein Brot zusammen. Mit weiterem Zubehör stellt ihr euch professioneller auf. (Bilder: Pixabay, Pexels)

„Wenn es gleich etwas genauer und damit erfolgreicher werden soll“, so Geißler weiter, „gern auch eine Feinwaage für kleine Hefemengen, ein Stichthermometer (zum Prüfen der Wasser-, Teig- und der Kerntemperatur des Brotes), einen Gärkorb (bevorzugt aus Holzschliff), einen Gusseisentopf oder einen Backstein.“

Für den Einstieg reichen Küchenwaagen mit 1-g-Einteilung vollkommen aus. Die ProfiCook PC-KW 1061 beispielsweise ist mit unter 20 Euro günstig und vielseitig einsetzbar. Mit Feinwaagen (ab ca. 10 Euro) messt ihr kleinste Mengen noch genauer ab. Warum das so wichtig ist, erläutern wir noch.

Zudem ist die Erleichterung durch eine Küchenmaschine nicht unerheblich. Das Teigkneten kann viel Kraft kosten und die Freude am Backen mindern. Eine Küchenmaschine wie die ProfiCook PC-KM knetet den Teig automatisch und nimmt euch den mühseligen Teil der Zubereitung ab.

Was Oma und der Pizzabäcker noch nutzten

Während das Stichthermometer (ab etwa 15 Euro) noch als Extra gelten kann, sind Gärkörbe ein Backutensil, das Oma noch kannte und das heutzutage etwas in Vergessenheit geraten ist. Schließlich gibt es doch Backformen, oder? Gär- und Backkörbe sind weit mehr als ein nettes Gimmick. Die weichen, lockeren Teige können in ihnen ruhen und aufgehen, Aromen und Poren ausbilden. Kurz vor dem Backen kippt ihr den Laib aufs Blech, die typische Brotform behält er bei. Solche Körbe findet ihr je nach Größe und Form ab etwa 5 Euro.

Brot backen

Gärkörbe gibt es in allen Formen und Größen. Lockere Teige bleiben mit ihnen in Form und können gehen. (Bild: Wiki Commons)

Ein Backstein (ab 15 Euro) simuliert einen Pizzaofen. Die Vorteile sind die konstante Wärmeabstrahlung und Minimierung von Temperaturverlusten. Obendrein ist er zuträglich für die Brotform. Weiche Teiglinge laufen weniger auseinander, sondern gehen nach oben. So, wie es sein sollte.

Für Bequeme: Brot im Topf backen

Dass Lutz Geißler den Gusseiserntopf aufführt, ist ebenfalls auf eine bestimmte Backtechnik zurückzuführen. Im Topf gebackene Brote sind ideal für Einsteiger. Vier Grundzutaten (Mehl, etwas Salz, wenig Hefe und lauwarmes Wasser) in eine Schüssel geben, dort zusammenrühren. Nach 12 bis 24 Stunden Ruhezeit gebt ihr den Teig in einen Topf, schiebt ihn in den Ofen backt das Brot fertig.

Wie genau das geht, verrät euch Lutz auf dieser Seite seines Plötzblogs. Unser zweites Rezept, das rustikale Kartoffelbrot, backt ihr auf diese Weise.

Ein gutes Brot ist einfach

Den ersten Küchen-Check haben wir hinter uns. Wie ihr die Zeit reduzieren könnt, wisst ihr nun auch. Und keine Sorge: Erste eigene Brote gelingen auch ohne Schamottesteine und Feinwaage. Nur, was zeichnet ein gutes Brot überhaupt aus? Lutz Geißler meint dazu: „Ein gutes Brot besteht nur aus den drei Grundzutaten Mehl, Wasser und Salz, ggf. noch etwas Hefe, aber sehr wenig, unter 10 g auf 1 kg Mehl.“ Die Reduktion von Hefe im Brotteig ist Geißlers „Markenzeichen“, wenn man so will. Und hierfür braucht ihr die Feinwaage. Wenn es tatsächlich auf Zehntelgramm ankommt, ist sie das einzig vernünftige Messinstrument.

Mehl, Hefe, Wasser. Die drei Grundzutaten eines Brotes.

Die meisten Standard-Rezepte führen einen halben bis ganzen Frischhefewürfel auf 500 Gramm Mehl. Der üppige Hefe-Einsatz beschleunigt einerseits das Teigwachstum. Andererseits raubt er dem Teig die Möglichkeit, ein eigenes Aroma zu entfalten. Eine wichtige Brot-Zutat ist nämlich Zeit. Einen halben oder ganzen Tag sollte der Tag reifen können, ehe ihr ihn backt.

 

So backt ihr Brote und Brötchen schneller

Ein solch üppiges Zeitbudget steht nicht immer zur Verfügung. Zwei „Abkürzungen“ nennt Lutz Geißler. Wollt ihr euren Brotnachschub für einen längeren Zeitraum sichern, solltet ihr den Gefrierschrank ausräumen, viel Brot backen und einfrieren – oder regelmäßig backen. „Ich würde mich erstmal an einem Rezept perfektionieren, damit die Abläufe einstudiert sind und sich ein Grundgefühl für einen guten Teig einstellt. Wenn man das einmal verinnerlicht hat, geht Brotbacken wie von allein nebenher im Alltag“, sagt Lutz Geißler hierzu.

Brotwaren

Schnelle Sonntagsbrötchen? Kein Problem – mit etwas Vorbereitung. (Foto: Pexels)

Geht es um die flotten Sonntagsbrötchen, ist das möglich. Jedoch: „Schnell geht, schmeckt aber nicht so gut und ist auch nicht so vorteilhaft für die Nährstoffaufnahme und die Verdauung.“ Was aber tun? „Abends vorher schon den Teig zubereiten und die Brötchenteiglinge über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Dann braucht man sie morgens nur noch in den Ofen schieben. Oder einfach in Ruhe am Samstag backen und morgens nochmal kurz mit Dampf oder leicht angefeuchteter Oberfläche aufbacken. Den Unterschied merkt man nicht.“

Die Fachbegriffe

Brühstück? Vorteig? Bitte, was? Auf seiner Seite baeckerlatein.de hat Lutz Geißler ein umfangreiches Lexikon angefertigt, auf das wir gerne verweisen. Die für die folgenden Rezepte wichtigsten Begroiffe könnt ihr durch einen Klick auf den Link aufrufen:

Rezept #1: Sonntagsbrötchen und Milchbrötchen

Sonntags- und Milchbrötchen nach Lutz Geißler

Backtradition, ohne Frage. Sonntags- und Milchbrötchen gehören zum Back-ABC. (Fotos: Lutz Geißler / brotbacken.de – mit freundlicher Genehmigung)

Starten wir simpel mit einem Klassiker des sonntäglichen Frühstücks. Auf dem Plötzblog, wo wir das Rezept fanden, sind diese Klassiker breit diskutiert.

Die hellen Brötchen und Milchbrötchen gelingen einfach und adeln die morgendliche Familienzusammenkunft. Lutz Geißler gibt im Original-Rezept eine Zubereitungszeit von 10 bis 14 Stunden an. Doch darin ist schon die gesamte Zeit einberechnet, die der Teig ruht und arbeitet. Am Sonntagmorgen schrumpft die Zubereitungszeit auf 30 Minuten. Vorbereitung ist alles!

Die Zutaten dürften euch vielleicht bekannt vorkommen. Da alles in den Hauptteig geht, braucht ihr für die Sonntagsbrötchen folgende Zutaten:

  • Hauptteig für Sonntagsbrötchen: 440 g Weizenmehl (Typ 550) | 75 g Dinkelvollkornmehl | 50 g Roggenanstellgut (5 °C) | 10 g Salz |300 g Wasser (20 °C) | 10 g Butter | 4 g Frischhefe | 5 g Flüssigmalz inaktiv

Die Zutaten für die Milchbrötchen unterscheiden sich etwas. Weniger Wasser und mehr Hefe müssen rein. Zusätzlich gebt ihr noch Milch, Eigelb und Wasser hinzu.

  • Hauptteig für Milchbrötchen: 440 g Weizenmehl (Typ 550) | 75 g Dinkelvollkornmehl | 50 g Roggenanstellgut (5 °C) | 10 g Salz |150 g Wasser (30 °C) | 10 g Butter | 5 g Frischhefe | 5 g Flüssigmalz inaktiv |150 g Milch (3,5 % Fett, 5 °C) | 25 g Eigelb | 25 g Zucker

Teigzubereitung

Gebt alle Zutaten in eine ausreichend große Schüssel und verknetet sie für fünf Minuten auf niedrigster Stufe eurer Rührgeräts oder der Küchenmaschine. Anschließend schaltet ihr eine Stufe höher und knetet weitere 8 bis 10 Minuten. Dann sollte ein fester, glatter Teig entstanden sein.

Lasst den Teig 30 Minuten ruhen.

Nehmt anschließend Teiglinge zu 90 g je Stück ab. Formt sie zu ordentlichen Brötchen und setzt sie in leicht bemehltes Leinentuch. Lasst sie über Nacht für 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank gehen.

Backvorgang

Am Morgen setzt ihr die Sonntagsbrötchen mit dem Schluss nach oben in einen auf 250 °C vorgeheizten Ofen. Backt sie mit Dampf zunächst auf dieser Temperatur und reguliert sie dann auf 230 °C herunter.

Die Milchbrötchen backt ihr ähnlich. Setzt sie mit dem Schluss nach unten auf Backpapier und streicht sie mit Milch ab. Mit einem dünnen Holzstäbchen oder der Teigkarte drückt ihr sie mittig bis zum Boden ein. Startet den Backvorgang mit 230 °C und geht dann auf 210 °C. Nach 20 Minuten sind sowohl die Sonntags- als auch die Milchbrötchen fertig.

Rezept #2: Rustikales Kartoffelbrot aus dem Topf

Kartoffelbrot nach Lutz Geißler

Kartoffelbrot aus dem Topf? Ein köstliches Experiment. (Fotos: Lutz Geißler / brotbacken.de – mit freundlicher Genehmigung)

Für das zweite Rezept haben wir uns bei einem heimlichen Klassiker im Plötzblog bedient. Kartoffelbrot! Kräftig geröstete Kartoffelstückchen verleihen diesem Brot ein ganz besonderes Aroma.

Die Zubereitungszeit liegt bei 26 Stunden. Davon entfallen 3 Stunden auf den Backtag. Das Brot besteht aus drei Komponenten: Roggensauerteig, Vorteig und Hauptteig. Gehen wir auf die Zutaten ein:

  • Roggensauerteig: 150 g Roggenmehl (Typ 1150) | 150 g Wasser (45 °C) | 30 g Anstellgut | 3 g Salz
  • Vorteig: 80 g Weizenmehl (Typ 1050) | 80 g Wasser | 0,1 g Frischhefe
  • Hauptteig: [Sauerteig | Vorteig] 170 g Weizenmehl (Typ 1050) | 100 g Roggenmehl (Typ 1150) | 40 g Wasser (90 °C) | 7 g Salz | 15 g Gerstenmalzextrakt flüssig (inaktiv) | 200 g Kartoffeln (festkochend, gekocht, gepellt und ausgekühlt)

Teigvorbereitungen

Vermengt die Zutaten für den Roggensauerteig und lasst sie 22-24 Stunden bei etwa 20 °C reifen. Die Zutaten für den Vorteig vermischt ihr ebenfalls. Diesen müsst ihr 18 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Am Backtag vermischt ihr diese beiden Teige mit den restlichen Zutaten des Hauptteigs – mit Ausnahme der Kartoffeln und der 7 g Salz.

Die Zutaten knetet ihr auf der niedrigsten Stufe eures Rührgeräts für 5 Minuten. Auf der nächsthöheren Stufe knetet ihr dann weitere 4 Minuten bis der Teig mittelfest ist. Achtet darauf, das heiße Wasser erst mit den Kartoffeln und Mehl zu verrühren.

Den Teig lasst ihr dann bei Zimmertemperatur für eine Stunde ruhen. Nebenher kocht ihr die Kartoffeln und schneidet sie nach dem Auskühlen in grobe Würfel. Diese legt ihr in den bemehlten Gärkorb. Gebt danach den Teig hinzu und lasst alles erneut für eine Stunde gehen.

Backvorgang

Heizt euren Ofen auf 250 °C und gebt den Teig in einen Gusseisentopf. Lasst die Temperatur langsam auf 220 °C fallen. Nach 50 Minuten ist das Brot fertig gebacken. Sprüht es anschließend mit Wasser ab und streut das Salz drüber.

Rezept #3: Klassisches Roggenbrot mit Sonnenblumenkernen

Roggenbrot mit Sonnenblumenkernen

Klassiker im Brotkasten: Das Roggenbrot mit Sonnenblumenkernen. (Fotos: Lutz Geißler / brotbacken.de – mit freundlicher Genehmigung)

Roggenbrote gehören zu den beliebtesten Brotsorten der Deutschen. Dieses Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen ist besonders aromatisch – und erst seit Januar 2020 im Plötzblog zu finden. Dieses Brot ist zeitintensiv in der Zubereitung. 18 bis 22 Stunden braucht ihr insgesamt, davon entfallen 6 Stunden auf die Zubereitung am Backtag.

Dieses Brot besteht im Wesentlichen aus drei Komponenten: Sauerteig, Kochstück und Brühstück. Hinzu kommen weitere Zutaten. Zwirbeln wir auf:

  • Sauerteig: 300 g Roggenschrot (grob) | 300 Grad Wasser (bei etwa 50 °C) | 60 g Anstellgut | 6 g Salz
  • Kochstück: 180 g Roggenkörner | 300 g Wasser
  • Brühstück: 60 g geröstete Sonnenblumenkerne | 60 g Wasser (100 °C)
  • Zutaten für den Hauptteig: [Sauerteig | Kochstück | Brühstück] 150 g grobes Roggenschrot | 150 g Roggenvollkornmehl | 108 g Wasser (90 °C) |18 g Flüssigmalz inaktiv | 6 g Salz

Teigvorbereitungen

Mischt zunächst die Sauerteigzutaten und lasst sie für 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen. Kocht die Zutaten des Kochstücks eine Stunde lang in einem geschlossenen Topf. Sind sie weich wie Reis, nehmt ihr den Deckel ab und lasst sie auskühlen.

Die gerösteten Sonnenblumenkerne übergießt ihr mit heißem Wasser und lasst sie abgedeckt für 8 bis 12 Stunden quellen. Das überschüssige Wasser dieses Vorgangs sieb ihr ab und fügt es dem späteren Hauptteig zu.

Vermischt nun den Sauerteig und das grobe Roggenschrot und knetet es 15-30 Minuten zu einem festen Teigklumpen. Könnt ihr diesen wie Knete verformen, hat er die korrekte Konsistenz.

Laib formen

Jetzt erst kommen die übrigen Zutaten hinzu. Mischt das heiße Wasser mit dem Kochstück und dem Brühstück, lasst diese Masse dann etwas abkühlen. Vermischt diese beiden Komponenten mit dem festen Teigklumpen und achtet auch hier wieder auf die richtige Konsistenz. Ist eine weiche, klebrige Masse entstanden, lasst ihr diesen Teig eine halbe Stunde bei Raumtemperatur ruhen.

Backvorgang

Anschließend formt ihr den Brotlaib mit euren nassen Händen, wälzt sie wahlweise in Schrot oder Saaten. Den Laib setzt ihr in eine gefettete Kastenform. Lasst den Teig nochmals 90 Minuten gehen und heizt den Ofen auf 220 °C vor. Kurz bevor ihr den Laib in den Ofen schiebt, stellt ihr ein hitzefestes Schälchen mit den 108 g Wasser (bei 90 °C) hinein.

Backt den Laib zunächst bei dieser Temperatur und dann fallend auf 160 °C für etwa 3 bis 3,5 Stunden. Achtet darauf, dass der Gar-Raum mit Dampf gefüllt ist. Nehmt das Brot raus und lasst es abkühlen.

Die Küchen-Checkliste

Ihr sucht weitere Inspirationen? Fündig werdet ihr auf dem Plötzblog. Dort verrät euch Lutz Geißler, wie euer Brot gelingt, wie ihr eigene Rezepte entwickelt oder lernt, mit weniger Zutaten schmackhafte Laibe zu backen. Auch die Backbücher seien euch empfohlen.

Euronics indes hilft euch auch bei der Zusammenstellung von Zubehör und der Planung eurer Küche. Die Plan- und Kaufberatung für smarte Küchen könnt ihr selbstverständlich auch in diesen Zeiten in Anspruch nehmen. Weitere Euronics-Services für eure vier Wände findet ihr hier.

Was ihr idealerweise für die Backstube braucht und wie viel es kostet, haben wir euch in dieser Küchen-Checkliste aufgeschlüsselt:

Backofenab 400 EuroDas Zentrum eurer Backstube
Waageab 5 Euro (Küchenwaage) bzw. 10 Euro (Feinwaage)Damit wiegt ihr eure Zutaten ab - mit einer Feinwaage sogar aufs Zehntelgramm genau
Teigkarteab 3 EuroHiermit kratzt ihr Teig aus den Schüsseln oder teilt ihn in handliche Teiglinge
Schüsselab 5 EuroDarin vermengt ihr die Zutaten und lasst den Teig ruhen
Gärkorbab 5 Euro (bevorzugt aus Holzschliff)Definiert die Form eures Brotlaibs und gibt dem Teig die Gelegenheit, zu ruhen
Backstein/Pizzasteinab 15 EuroNimmt Wärme auf, speichert sie und gibt sie über einen sehr langen Zeitraum gleichmäßig ab. Weiche Teiglinge gewinnen dadurch an Form und zerlaufen nicht.
Stichthermometerab 15 EuroMit diesem kontrolliert ihr die Temperatur von Laiben und Zutaten
Gusseisentopfab 30 EuroIn diesem könnt ihr Brote backen - einfacher wird es nicht
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