Ganz einfach: Raucharoma im Elektrogrill erzeugen

Früher wurde nur mit Holzkohle gegrillt – egal wie weit meine Erinnerungen zurückreichen. Grillen mit Holzkohle ist deshalb etwas Besonderes für mich. Das liegt unter anderem am Rauch, der über dem Grill aufsteigt, aber auch im Geschmack des Fleisches steckt.

Doch was macht ihr, wenn ihr den Rauchgeschmack im Fleisch liebt, aber keinen Garten habt, in dem ihr einen Holzkohlegrill aufstellen könnt? Das Grillen auf dem Balkon ist auch nicht immer erlaubt. Die beste Wahl ist dann oft ein Elektrogrill, denn auch der bekommt das Raucharoma hin. Wir sagen euch wie.

Heiß muss der Grill sein

Die Idee ist einfach: Ihr legt spezielles Räucherholz mit auf den Grill, das bei hohen Temperaturen den gewünschten Rauch entwickelt. Das gibt es aus verschiedenen Holzarten, sodass ihr unterschiedliche Geschmäcker erzeugen könnt und dass Fleisch nicht einfach bloß nach Holzkohle von der Tankstelle schmeckt.

Da der Rauch sich erst ab einer bestimmten Temperatur entwickelt, solltet ihr vor dem Kauf des Räucherholzes schauen, ob ihr dort eine Temperaturangabe findet. Ansonsten würde ich nach dem Anheizen warten, bis 120 Grad erreicht sind.

Wichtig ist auch der Elektrogrill: Einfache und günstige Modelle schaffen die Mindesttemperatur vielleicht nicht. Ein Elektrogrill mit 2000 Watt jedoch sollte den gewünschten Rauch erzeugen können. Noch besser wäre ein Elektrogrill mit 3000 Watt.

Im Räucherkasten oder in Alufolie

Räucherchips solltet ihr nie direkt auf den Grillrost legen. Sie könnten durchfallen und anfangen zu brennen. Legt das Räucherholz in eine Räucherbox aus Edelstahl und stellt diese auf den Rost. Ihr könnt auch einen alten Metallkasten nehmen, der mit den hohen Temperaturen umgehen kann.

Alternativ könnt ihr die Räucherchips auch in Alufolie einschlagen. Dann müsst ihr aber mit der Gabel Löcher in die Folie stechen, damit der Rauch entweichen kann. Legt ein oder zwei Päckcken direkt auf die Heizstäbe – wenn genug Platz dafür vorhanden ist. Dann kommt der Rauch von unten.

Ein Räucherkasten erzeugt den Rauch jedoch viel weiter oben als ein Holzkohlegrill. Wenn ihr einen Elektrogrill mit Deckel habt – wie den Severin PG 8106 Sevo GT, den ich kürzlich getestet habe – und diesen schließt, kann sich der Rauch darunter sammeln und das Grillgut komplett umschließen. So nimmt das Fleisch den maximalen Rauchgeschmack auf.

Bleibt geduldig: Bis der erste Rauch sich bildet, dauert es ein paar Minuten. Es wird auch nie so viel Rauch entstehen wie bei einem Holzkohlegrill. Auf dem Balkon müsst ihr also keine Angst haben, den Nachbarn zu ärgern. Auch in der Wohnung droht keine Gefahr. Wer den Geruch nicht in Vorhängen und Polstermöbeln haben möchte, stellt den Elektrogrill einfach in der Küche unter die Dunstabzugshaube.

Dann erhaltet ihr jedoch den typischen Geschmack vom Barbeque – auch wenn es nicht die exakt gleiche Zubereitung ist. Beim klassische BBQ im Smoker wird das Fleisch nicht oberhalb der Hitze gegart, sondern ausschließlich im Rauch.

Welche Körnung sollen Räucherchips haben?

Räucherholz gibt es in verschiedenen Größen und Formen – als größere Räucherchunks, kleinere Räucherchips, feine Räucherspäne oder sogar als Räuchermehl. Die Körnung gibt an, wie groß die Holzstücke sind. Die Chunks sind für einen Elektrogrill eigentlich schon zu groß. Bei einem Holzkohlegrill legt ihr sie direkt auf die Glut.

Je kleiner die Körnung ist, desto mehr Luft kommt ans Holz und desto mehr Rauch entwickelt sich. Das ist vor allem wichtig, wenn das Fleisch nur eine kurze Zeit auf dem Grill liegt. Bei Räuchermehl oder feinen Räucherspänen müsst ihr aufpassen, dass kein Holzstaub auf die Heizstäbe rieselt. Das könnte die Rauchbildung beeinträchtigen. Daher sind Räucherchips die beste Wahl für den Elektrogrill.

Die Körnung von Räucherchips steht manchmal auf der Packung. Eine typische Größe ist zwischen 5 und 12 Millimetern, da nicht alle Stücke gleich groß sind. Schaut euch die Chips an, wieviele Abfälle beim Zerkleinern mit in die Packung gelangt sind. Weniger Rinde ist besser als mehr. Dann ist in der Regel auch der nicht ausgesiebte Anteil an Holzmehl gering.

Wenn ihr jedoch sehr lange Rauch haben wollt, bei der Zubereitung von Pulled Pork zum Beispiel, eignen sich größere Holzstücke besser. Damit sind aber eher gröbere Räucherchips gemeint als riesige Räucherchunks. In dem etwas größeren Format gibt es auch noch Pellets, bei denen die Hersteller kleinere Holzstücke zusammenpressen, sowie Wood Wraps, die zumindest mich an Cannelloni erinnern.

Räucherchips vorher in Wasser legen?

Oft lest ihr den Tipp, die Räucherchips vorher zu wässern, also einzuweichen. Das könnt ihr machen, müsst ihr aber nicht. Vor allem hilft es denen mit wenig Grillerfahrung.

Gewässerte Räucherchips brauchen länger, bis sie Rauch erzeugen, weil erst das Wasser verdampfen muss. Bei Kohlegrills dient diese Verzögerung als ein zeitlicher Puffer, sodass die Kohle auch wirklich durchgeglüht ist. Andernfalls könnten die Räucherchips verbrennen.

Im Elektrogrill könnt ihr also darauf verzichten. Allerdings könnt ihr Räucherchips auch in Wein, Whisky oder Bier einlegen (oder welche kaufen, die es schon sind) und so neue Aromen in den Rauch bringen – und letztlich auch ins Fleisch.

Legt dafür am Vortag zwei Drittel der Räucherchips ins Wasser (oder eine andere Flüssigkeit). Macht das am besten dann, wenn ihr das Fleisch mariniert. So habt ihr kaum Mehraufwand. Mischt noch den Rest unter, kurz bevor ihr sie auf den Grill legt.

Die Räucherchips lassen sich besser wässern, wenn die Körnung größer ist. Räuchermehl mit Wasser zu mischen, ergibt bloß Brei, der keinen Rauch erzeugt. Achtet deshalb vor dem Kauf auch darauf, dass der Hersteller die Räucherchips ordentlich gesiebt hat und sich nur noch wenig Sägemehl dazwischen befindet.

Räucherholz nach eurem Geschmack

Jedes Räucherholz erzeugt einen anderen Geschmack – und der sollte zu dem passen, was ihr auf den Grill legt. Auch wenn in der Liste unten verschiedene Obstsorten auftauchen, legt ihr natürlich das Holz des Baumes auf den Grill. Der Anbieter haben keine Aromen der Frucht einem anderen Holz beigemischt.

Vom Geschmack könnt ihr auch auf die weiteren Eigenschaften schließen. Milde, eher süße Aromen erzeugen einen nicht so dichten Rauch und eine leichte, gelbbraune Farbe auf dem Grillgut. Ein dicker, dunkler Rauch erzeugt hingegen intensive Aromen; zusätzlich hinterlässt er eine kräftigere Bräune auf dem Fleisch.

Nadelhölzer eignen sich nicht zum Räuchern, da sie viel Harz enthalten. Auch frisches Holz aus eurem Garten solltet ihr meiden. Es würde viel zu viel Rauch erzeugen, aber nicht den gewünschten Geschmack. Mit Lacken und chemischen Substanzen behandelte Hölzer sind ebenfalls tabu.

Folgende Räucherholzarten und Geschmacksrichtungen erhaltet ihr im Fachhandel:

• Ahorn: süßlich, leicht
• Apfel: frisch, fruchtig, süß
• Buche: klassisch, mild
• Birke: mild, etwas süßlich
• Eiche: sehr intensiv, rauchig, markant
• Hickory (eine Walnussart, aber nicht die heimische): sehr intensiv
• Kirsche: fruchtig, mild, süß
• Mesquite: sehr intensiv, wie traditionelles BBQ aus Mexiko oder Texas
• Pekannuss: stark, intensiv
• Pflaume: kräftig, aber auch süßlich
• Whisky Eiche: intensive Mischung aus Eiche und Bourbon

Leichte, milde, eher süßliche Raucharomen eignen sich am besten zu Schwein, Hähnchen und anderem Geflügel, aber auch zu Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse, Obst und Grillkäse.

Ein markanter, intensiver Rauchgeschmack passt zu allen Fleischarten, insbesondere zu den kräftigen Sorten wie Wild, Büffel, Rind und Lamm oder Schaf. Wenn es euch schmeckt, auch zu Geflügel und Fisch.

Selbstverständlich könnt ihr auch verschiedene Hölzer mischen und Gewürze wie Wacholderbeeren oder Lorbeerblätter mit in die Räucherbox legen.

Alternativen zu den Räucherchips

Ihr müsst keinen Rauch in eurem Grill erzeugen, um das Rauch- oder Holzaroma hinterher schmecken zu können. Es gibt alternative Methoden wie Räucheröl, Räuchersalz, Grillbretter, Rubs oder Saucen. Die sind dann vielleicht sogar die bessere Wahl, wenn ihr den Elektrogrill in der Wohnung nutzt.

Räucheröl – auch flüssiger Rauch oder Liquid Smoke genannt – gebt ihr beim Grillen hinzu. Das Fleisch nimmt dann das Raucharoma an. Bei der Herstellung wird Sägemehl erhitzt und das Rauchkondensat gefiltert, sodass keine schädlichen Stoffe mehr im Räucheröl enthalten sind.

Um Rauchsalz zu erzeugen, wird normales Speisesalz geräuchert. Auch hier führen unterschiedliche Holzsorten zu unterschiedlichen Rauchgeschmäckern. Bei der Dosierung von Räucheröl und Räuchersalz müsst ihr allerdings aufpassen. Der Geschmack kann sehr intensiv sein.

Grillbretter oder Grillplanken erzeugen keinen Rauch. Wenn ihr aber das Räucherbrett auf den Rost legt und das Grillgut auf die Planke, dann gelangen die Geschmacksnoten vom Holz direkt ins Fleisch. Auch bei zartem Fisch ist diese Methode zu empfehlen.

Alternativ könnt ihr das Fleisch auch mit einem Rub oder einer Marinade behandeln, bevor es auf den Grill kommt. Der bei Pulled Pork beliebte Rub Magic Dust enthält zum Beispiel Paprika mit Raucharoma.

Schaut einfach auf die Packung einer Gewürzmischung, ob dort Rauchpaprika oder geräucherte Paprika steht. Die frischen Paprikaschoten werden dafür geräuchert, getrocknet und gemahlen. Beim Räuchern wird meist Eichenholz verwendet.

Und wenn euch keine dieser Möglichkeiten zur Verfügung steht, besorgt ihr euch einfach eine gute Barbecue- oder eine andere rauchige Grillsauce und tunkt das Fleisch kurz ein, bevor ihr es zum Mund führt.

Fazit: Raucharoma ohne viel Aufwand

Nicht nur der Holzkohlegrill erzeugt Rauch. Mit dem richtigen Rauchholz könnt ihr auch mit einem Elektro- oder Gasgrill ein schönes Raucharoma in euer Grillgut zaubern.

Für den Elektrogrill eignen sich am besten Räucherchips in mittler Größe, die ihr in einer Metallbox oder Alufolie eingeschlagen dazulegt. Ein Deckel hilft, das Fleisch komplett in Rauch zu hüllen. Gönnt euch einen Elektrogrill mit mindestens 2000 Watt, damit er die notwendigen Temperaturen erreicht.

Habt am besten zwei verschiedene Sorten Räucherchips griffbereit – mit einer markanten Note für Wild und Rind sowie ein leichtes, süßliches Raucharoma für Geflügel, Fisch, Gemüse und Obst.

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