Milchschaum ist nicht gleich Milchschaum. Der Kenner merkt den Unterschied (Bild: Severin)

Milchaufschäumer: Wie die Luftblasen in die Milch gelangen

Das Geheimnis eines feinporigen Milchschaums ist zweifelsohne die richtige Milch. Doch ohne einen Milchaufschäumer gelangt keine Luft in die Milch. Wir erklären die verschiedenen Techniken und weshalb Preis und Reinigung den eigentlichen Unterschied machen.

Worauf ihr bei der Wahl der Milch achten müsst, wenn ihr einen Milchschaum erhalten wollt, der euren Ansprüchen genügt, haben wir euch bereits im Artikel Milchschaum: Mögt ihr ihn lieber fest oder cremig? erklärt: Ein möglichst hoher Eiweißgehalt ist unabdingbar, aber nicht das Problem. Schön cremig wird der Milchschaum jedoch erst mit ausreichend Fett in der Milch. Mit diesem feinporigen, nicht ganz so steif geschlagenen Schaum, zaubern die Barristas dann auch ihre kleinen Kunstwerke. Doch es kommt auch auf den Milchaufschäumer an, der ein wenig Kraft braucht, um die Luft unter die Milch zu wirbeln.

Milchaufschäumer im handlichen Format: Melitta Cremio (Bild: Melitta)

Milchaufschäumer im handlichen Format: Melitta Cremio (Bild: Melitta)

Günstige Milchaufschäumer mit und ohne Induktion

Deshalb finden sich in immer mehr Küchen elektrische Milchaufschäumer als kompakte Standgeräte, die recht günstig in der Anschaffung sind und mit einem kleinen Quirl am Boden Luft in die Milch wirbeln. Erwärmt wird die Milch über eine Heizplatte, doch beide Vorgänge sollten sich am besten getrennt steuern lassen. Die Menge Milchschaum der meist kleinen Geräte reicht aus, wenn auch der Espresso in kleinen Portionen in einer Maschine oder einem Mokkakännchen gekocht wird.

Ein Kritikpunkt könnte die Reinigung sein, die nicht aufwendig ist, wenn die Milchkammer direkt ausgespült wird. Einfacher machen es lediglich die Milchaufschäumer mit Induktionstechnik. Der Quirl ist dann nicht mehr direkt mit der Stromquelle verbunden, sondern dreht sich mit dem Boden unverbunden in der Milch. Bei der Reinigung kann er ganz einfach herausgenommen werden, was den Prozess enorm vereinfacht, sich aber auch im Preis bemerkbar macht.

Wer Geld sparen möchte oder aber passionierter Teetrinker ist und lediglich seinen Gästen ab und zu einen Cappuccino anbieten möchte, kann auch einfach einen Topf Milch auf den Herd setzen und einen elektrischen Quirl hineinhalten. Damit ist kein Handrührgerät gemeint, wie er zum Kuchenbacken verwendet wird, sondern ein Stab-Milchaufschäumer mit Batteriebetrieb. Dieser hat wesentlich mehr Umdrehungen und verwirbelt die Milch dabei noch auf besondere Weise. Eine interessante Alternative zu diesen Billiggeräten ist der Stabmixer Bosch MSM 24500, der einen Schneebesen als Aufsatz bietet, mit dem sich auch Milchschaum machen lassen soll.

Profi-Milchaufschäumer mit Dampfdüse

Wer in einem Café schon einmal genau hingeschaut hat, wie dort die Milch aufgeschäumt wird, weiß, dass dort eine grundlegend andere Technik eingesetzt wird. Professionelle Expressomaschinen verfügen über einen Milchaufschäumer in Form einer Dampfdüse, die mit hohen Druck Wasserdampf und damit auch Luft in die Milch pustet. Das Kännchen wird dafür so unter die Düse gehalten, dass diese in die Flüssigkeit eintaucht. Ein bisschen Geschick muss dabei allerdings aufgewendet werden, damit der Milchschaum sich richtig aufbaut. Noch wichtiger ist es jedoch, die Düse immer schön sauber zu halten.

Milchaufschäumer an einer Siebträgermaschine (Bild: DeLonghi)

Milchaufschäumer an einer Siebträgermaschine (Bild: DeLonghi)

Bei Kaffeevollautomaten arbeitet der Milchaufschäumer oft etwas anders. Die Milch befindet sich in einen offenen oder geschlossenen Behälter, aus dem sie über einen Schlauch angesaugt wird. Im Inneren der Maschine wird dann ebenfalls mit Druck die Milch mit Luft angereichert und das Gemisch direkt in die Tasse gegeben. Dort trennt sich dann die Milch vom Schaum, der oben auf schwimmt. Auf den ersten Blick ist dies die sauberste Lösung, doch da die Milch durch den Vollautomaten geleitet wird, ist der Aufwand für die Reinigung letztlich am höchsten.

Zur Not auch mit der Hand

Wem all diese Möglichkeiten nicht zur Verfügung stehen, kann sich auch auf seine Muskelkraft verlassen. Dafür gibt es spezielle Milchkännchen, bei denen ein feines Sieb in schneller Folge auf und ab bewegt wird – wie zum Beispiel beim XavaX Milk Booster. Durch diesen Pumpvorgang wird die Luft ebenfalls unter die Milch gewirbelt. Dabei kann das Kännchen durchaus auf einem Herd stehen.

Und sogar ohne dieses Gerät gelingt Milchschaum, wenn die Milch in einem offenen Topf beim Erhitzen mit einem Schneebesen geschlagen wird. Die beiden zuletzt genannten Methoden sind aber nicht nur anstrengend, sie erzeugen auch weniger Schaum, der zudem leichter wieder zerfällt. Die Anschaffung eines elektrischen Milchaufschäumers bringt daher einen klaren Vorteil.

Fazit: Es gibt verschiedene Möglichkeiten, einen schönen Milchschaum zu erzeugen, doch die Technik ist dabei der Handarbeit vorzuziehen. Auf welche Maschine dann die Wahl fällt, ist letztlich eine Preisfrage: Die Dampfdüse gibt es nur in Verbindung mit einer Kaffeemaschine. Der pflegeleichte Milchaufschäumer mit Induktionstechnik ist schon günstiger, aber noch teurer als der ohne. Letztlich wird die Frage sein, wie häufig man sich oder seine Gäste mit einer Kaffeespezialität beglücken möchte, zu der ein perfekter Milchschaum gehört.

Beitragsbild: Severin

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