Milchschaum mit Herzen (Bild: Pixabay)

Milchschaum: Mit welcher Milch er besonders schön cremig wird

Um stabilen und feinporigen Milchschaum zuzubereiten, müssen Eiweiß- und Fettgehalt der Milch stimmen sowie die Temperatur. Wir erklären euch, wie die kleinen Blasen in die Milch gelangen.

Latte macchiato, Cappuccino oder Milchkaffee – jeder mag Kaffee auf seine Weise. Und doch sind sich alle einig, dass ein guter Milchschaum dazugehört. Dabei ist der besonders feste Schaum, der in der eigenen Küche partout nicht gelingen will, gar nicht einmal der beste. Habt ihr schon einmal die Kaffeekunst eines Baristas bewundert?

Er verwendet dafür einen möglichst cremigen Schaum, der an die Konsistenz nicht ganz fest geschlagener Sahne erinnert. Dies fühlt sich nicht nur auf der Zunge besser an. Nur so lassen sich mit der Crema des Kaffees die schönen Bilder in den Schaum zeichnen. Mit Mustern aus Kakaopulver sollte sich niemand zufrieden geben, wobei die aufgedruckten Milchschaum-Fotos des Ripple Makers durchaus eine nette Idee sind:

Mit dem Ripple Maker lassen sich Fotos auf den Milchschaum drucken

Mit dem Ripple Maker lassen sich Fotos auf den Milchschaum drucken

Wie der Milchschaum entsteht

Wie auch immer ihr euren Milchschaum mögt, er gelingt nur mit der richtigen Milch. Sowohl der Fett- als auch der Eiweiß-Anteil ist wichtig, da beide Bestandteile die Strukturen bilden, die die Luftbläschen umschließen. Wichtig ist auch der Milchaufschäumer, denn er hat die Kraft, um die Milch mit Luft zu durchmischen – mal wird sie gepumpt, meist aber gewirbelt. Ganz wichtig ist noch, dass sich keine Spülmittelreste im Kännchen befinden, denn sonst wird es nichts mit dem Schaum.

Die Qualität des Milchschaums wird maßgeblich vom Eiweißgehalt der Milch bestimmt. Je höher dieser liegt, desto besser lässt sich der Schaum aufschlagen. Die Bläschen werden kleiner und der Schaum damit dichter und stabiler. 3,4 Gramm Eiweiß in 100 ml Milch sollen den besten Schaum ergeben, doch dieser Wert kann durchaus schwanken – wenn auch nur geringfügig. Im heißen Sommer nehmen die Kühe zum Beispiel mehr Wasser zu sich, und die Milch wird wässriger.

Unser Tipp: H-Milch mit 3,5 Prozent Fettgehalt

Ein höherer Fettgehalt erleichtert ebenfalls das Aufschäumen, er macht vor allem den Milchschaum schön cremig. Dennoch gehen die subjektiven Meinungen in diesem Punkt stark auseinander. Viele sind davon überzeugt, dass fettarme Milch mit 1,5 Prozent am besten sei (weniger sollte es allerdings nicht sein), da der Schaum dann recht fest wird und hinterher im Glas lange stehen bleibt. Mehr als der Fettgehalt einer Vollmilch von 3,5 bis 3,8 Prozent sollte es jedoch nicht sein. Ideal wäre die Mitte, doch Milch mit 2,8 Prozent ist im Handel kaum erhältlich.

Auch auf der Zunge lässt sich der Unterschied spüren, denn Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger. Hinzu kommt noch, dass fettarme Milch einen großporigen Schaum macht, der sich auf der Zunge durchaus rauh anfühlen kann. Aber das ist Geschmackssache. Unbestritten ist jedoch, dass sich H-Milch besser aufschäumen lässt als Frischmilch: Bei der Homogenisierung werden die in der Milch natürlich enthaltenen größeren Fett-Tröpfchen zerkleinert. Frischmilch ist daher schwerer aufzuschäumen, zudem zerfällt ihr Schaum schneller.

Auch die Temperatur der Milch hat einen Einfluss auf die Entstehung des Schaums. Am besten beginnt ihr mit kalter Milch aus dem Kühlschrank und erwärmt sie beim Aufschäumen. Auf diese Weise dauert es länger, bis die Milch die kritische Temperatur erreicht und ihr habt schlicht mehr Zeit zu schäumen. Die Milch darf nicht zu heiß werden, denn ab 60 Grad zerfallen die Eiweißverbindungen, sie gerinnen bzw. denaturieren. Hinzu kommt noch, dass fettarme Milch im kalten Zustand am besten Luft aufnimmt, fettreiche Milch bei niedrigen bis mittleren Temperaturen.

Milchschaum aus Soja- und Mandelmilch

Wer Kuhmilch nicht verträgt oder sich vegan ernährt, kann auch Milch auf pflanzlicher Basis aufschäumen. Dennoch ist das Ergebnis ein anderes. Soja-, Reis- und Nuss- bzw. Mandelmilch wird schnell cremig, insbesondere bei erhöhtem Hefe- oder Sojagehalt, schmeckt aber durch die Erhitzung oft ein wenig verbrannt. Meist erhält der alternative Milchschaum auch eine süßliche Note, die in Verbindung mit einem Milchkaffee vielleicht weniger stört als bei einem Espresso mit charakteristischer Note, wo die Milch den Geschmack nur abrunden soll. Man muss es eben mögen. Hinzu kommt noch ein Unterschied in der Optik: Wird beim Latte Macchiato der Espresso auf Schaum aus Reismilch gegeben, hält sich dieser nicht so gut, sondern sinkt schnell durch.

Laktosefreie Milch lässt sich problemlos aufschäumen und bietet häufig sogar die besseren Voraussetzungen dafür. Auch bei Schafs- und Ziegenmilch ist dies kein Problem, wobei der Eigengeschmack in Verbindung mit dem Kaffee munden muss.

Im Artikel Milchaufschäumer: Wie die Luftblasen in die Milch gelangen erklären wir euch, wie sich die einzelnen Techniken unterscheiden. Wer sich die einzelnen Modelle direkt anschauen möchte, findet eine große Auswahl geeigneter Milchaufschäumer bei Euronics.

Alles über Kaffee

Mehr über Kaffee erfahrt ihr natürlich immer bei uns im Euronics Trendblog. So haben wir euch Barisieur vorgestellt, das gemeinsame Kind aus Wecker und Kaffeemaschine, ein Rundumblick über alles, was ihr über Kaffeemaschinen wissen müsst. Wir haben einen Kaffeevollautomaten getestet und euch den Ikawa Heimkaffeeröster vorgestellt, mit dem ihr eure Bohnen selbst rösten könnt. Und dazu solltet ihr erfahren, warum schwarzer Kaffee wieder im Trend liegt.

Beitragsbild: Pixabay

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