Kulinarische Archäologie: Sommerliche Rezepte zum Nachkochen

Es ist schon seltsam. Ausgerechnet in einem Land, das sein kulturelles Erbe pflegt und stolz auf dieses ist, spielt das Kochen allenfalls eine untergeordnete Rolle. Gut, nachmittags buhlen TV-Kochshows um hohe Einschaltquoten und locken mit ausgefeilten Rezepturen. Doch Hand aufs Herz: Wie viel davon würdet ihr wirklich nachkochen? Und könntet ihr ohne Rezeptesammlung einen Sauerteig bereiten oder ohne vorportioniertes Pulver einen Pudding kochen?

Essen? Aber dalli!

Essen verkommt für viele zu einem lästigen Tagesordnungspunkt, den man möglichst schnell abhaken möchte. Frühstück? Rein mit den Cerealien, einen Filterkaffee gibt es auch noch. Das Mittagessen? In der einen Stunde Mittagspause muss, soll und darf es gerne schnell zugehen. Macht das Fast-Food-Menü satt? Prima! Schmeckt es? Na ja, passt schon. Und abends? Bitte keinen Stress mehr! Eine Tiefkühlpizza ist doch gar nicht so übel.

Die Gesellschaft isst größenteils wie sie auch lebt. Hektisch, schnell, auf Effizienz getrimmt: Viele Kalorien in kürzester Zeit zum günstigsten Preis. Dabei ist Essen wichtig. Nicht nur aus dem offensichtlichen Grund, dass wir am Tag ordentlich Kalorien brauchen. Das Mahl bringt Menschen zusammen, es entschleunigt den Alltag und steigert den (Lebens-)Genuss merklich.

Immer wieder werden diverse Food-Trends als Antwort auf den Kalorienstress präsentiert. Aromen neu zu kombinieren, zu ergänzen oder auf regionale Herkunft der zu Zutaten zu achten, ist kein neu etikettierter Trend. Sondern die Essenz exquisiter Küche aus vergangenen Jahrhunderten.

Die kulinarische Archäologie – essbare Tradition

An verschiedenen Standorten in Deutschland wird kulinarische Archäologie betrieben, ein noch relativ unbekannter akademischer Zweig. Vereinfacht gesagt holen die Kulinarik-Archäologen Rezepte aus der Vergangenheit in die Gegenwart. Sie legen alte Geschmackserlebnisse auf die Zunge und schärfen das Bewusstsein dafür, wie wichtig gutes Essen früher war – und dass uns der Wert guten Essens abhanden kam.

Wie wichtig Essen ist, darüber schrieb der Gastrokritiker Wolfram Siebeck Jahrzehnte lang in der Wochenzeitung Die Zeit. Er avancierte zu einem der wichtigsten Kritiker der schnellen Speisen. Siebeck inspirierte unzählige (Sterne-)Köche, sich dem Immer-schneller-immer-mehr zu verweigern. Nach dessen Tod ist der gesamte Nachlass in einen neuen Bestand der Staats- und Universitätsbibliothek Dresden übergeben worden. Ein Schatz, der erst noch gehoben werden muss.

Nicht nur, aber auch deshalb befindet sich eines der Zentren für kulinarische Archäologie an der TU Dresden. Dort trägt der Historiker Josef Matzerath seit vielen Jahren Rezepte aus der exquisiten Küche vergangener Jahrhunderte zusammen. Darunter die Rezeptsammlung des sächsischen Hofkochs Max Pötzsch („Vollständige Herrschaftsküche des Kronprinzen von Sachsen“, erhältlich im Thorbecke-Verlag) oder die mit Volkhard Nebrich editierte „Produktküche“ (ebenfalls erhältlich im Thorbecke-Verlag).

Was kulinarische Archäologie leistet

Dabei geht es um mehr als das schnöde Abschreiben von Rezepten. Mit Maßeinheiten wie Loth lässt sich heute kaum rechnen – also müssen Gramm her. Der Einsatz von Hausenblase – die getrocknete Schwimmblase eines Beluga-Störs – als Geliermittel ist in Zeiten der Blattgelatine obsolet. Auch haben sich Zubereitungsmöglichkeiten dank technologischen Fortschritts verbessert und vereinfacht. Die kulinarische Archäologie beachtet all dies in ihrer Forschung.

Als erschlossen kann ein altes Rezept nur gelten, wenn es heutzutage wieder zuzubereiten ist. Um euch einen Einblick zu geben, welche Transferleistung dazu vonnöten ist, haben wir einige der Originaltexte aufgenommen. Natürlich bieten wir euch zeitgemäße Mengenangaben und auch alternative Zutaten, falls ihr euch vegan ernährt oder exotische Zutaten nicht findet.

Die Zutaten für gutes Essen? Qualität und Zeit.

Für eine qualitätsvolle Mahlzeit benötigt ihr kulinarisch hochwertige Produkte. Das Aromespektrum originaler Zutaten ist breiter als das ihrer Imitate. Ein selbst hergestellter Erdbeer-Joghurt bietet eine ganze Bandbreite an Gerüchen und Geschmacksstoffen. Dem gegenüber fällt das Fertigprodukt ab – im konkreten Fall sind die aus Pilzen gewonnen Erdbeeraromen eindimensional und sind durch Zucker übertüncht.

Fertigprodukte opfern den Eigengeschmack einer industriellen Aroma-Illusion. Durch die richtige Auswahl im Super- oder auf dem Wochenmarkt habt ihr bereits die ersten Grundlagen für eine kulinarisch hochwertige Speise gelegt.

Die Qualität ergibt sich noch aus zwei weiteren Faktoren: Zeit und Verarbeitung. Essen zuzubereiten braucht Zeit. Das ist eine Binsenweisheit, die viele Berufstätige abschreckt. Wie viele Stunden sollte man denn bitte in der Küche zubringen, nur damit man selbst etwas zubereiten kann? Das hängt davon ab. Zum einen nehmen Küchengeräte und Kochgelegenheiten einen Großteil der Arbeit ab.

Zum anderen bedeutet eine Zeitinvestition nicht zwangsläufig, sich für mehrere Stunden an die Küche zu ketten. Ein Brotlaib braucht Zeit, um zu gehen und im Ofen zu backen. Es geht also darum, dass die einzelnen Zutaten ihr Aroma entfalten können.

Für dieses Special haben wir nun fünf Rezepte zusammengetragen, die perfekt zum Sommer passen. Es sind ganz bewusst Speisen ausgewählt, die leicht zuzubereiten sind und die als Ergänzung zu einer vollwertigen Mahlzeit dienen.

Hippocras – eiskalter, scharfer Gewürzwein

Beginnen wollen wir mit dem Hippocras. Das ist ein von Paul Jacob Marperger überlieferter Gewürzwein, dessen sieben Rezepte er 1716 in seinem „Küch- und Keller-Dictionarium“ festhielt. Das mit gut 1.300 Seiten extrem umfangreiche Kochbuch findet ihr übrigens hier.

Dieser Gewürzwein nach Marperger ist anders als sein Advent-Pendant im Sommer eine perfekte Erfrischung in geselliger Runde. Die Aromenvielfalt aus drei Pfeffersorten, Muskatnuss, Zimt, Zucker und dem Bouquet des Weins ist nur schwer in Worte zu fassen. Deshalb empfehlen wir: Unbedingt selbst ausprobieren!

Vom Weinkühlschrank profitiert ein guter Wein

Den Geschmack des Hippocras könnt ihr nach eigenem Gusto variieren, indem ihr. Die Wahl des Weins als Grundzutat sollte auf einen Rebensaft fallen, der euch schmeckt. Es ist egal, ob dieser Wein rot oder weiß, lieblich oder trocken ist. Er muss nur ein eigenes Aroma besitzen, das die intensive Gewürzmischung aus dem Rezept nicht überdecken kann.

Wie wird der Hippocras aber zubereitet? Marperger schreibt:

Ihr versteht kein Wort? Nicht so schlimm, die Kulinarik-Archäologen haben dieses Rezept für die Gegenwart aufbereitet. Werfen wir zunächst einen Blick auf die Zutaten.

Zutaten für den Hippocras:

Die Zubereitung des Hippocras ist simpel. Alles, was ihr benötigt, sind die Zutaten, ein Schneidebrett samt Messer, einen Topf und ein Gefäß, welchem der Hippocras im Kühlschrank auf Trinktemperatur herunterkühlt.

Die Zubereitung:

1. Schneidet die Nelken, den langen Pfeffer, die Muskatblüten und die Paradieskörner in grobe Stücken.
2. Gebt diese zusammen mit den restlichen Zutaten in einen Topf und gießt den Wein hinzu.
3. Lasst es bei regelmäßigem Umrühren langsam aufsieden.
4. Nachdem das Getränk einmal aufgekocht ist, nehmt es vom Herd und lasst es abkühlen.
5. Gießt den Hippocras über ein Sieb in ein Gefäß, bevorzugt eine Flasche.
6. Stellt den Hippocras in den Kühlschrank, bis er die für euch angenehme Trinktemperatur hat.

Türkischer Reis – Geschmacksknospen-Overkill

Das 18. Jahrhundert war eine Zeit großer Faszination für orientalische Kultur. Aus der Zeit der Jahrhundertwende stammt der „Reiß, Wie man ihn in der Türkey kochet“. Niedergeschrieben von Susanna Eger und in bekanntester Fassung aus ihrem „Leipziger Kochbuch“ von 1745. Klingt zunächst unspektakulär, entfaltet aber dank ihrer Zutatenkomposition einen Aromen-Akkord. Türkischer Reis schmeckt zunächst nach Milchreis, schwenkt dann auf eine feine Gries-Note ein und setzt mit einer feinen Mandel-Rosinen-Note ein Ausrufezeichen.

Im Originalrezept heißt es:

Mengenangaben? Fehlanzeige! Ernährungshistoriker Josef Matzerath hat Zutaten und Zubereitung übersetzt.

Zutaten für den Türkischen Reis:

Bei der Zubereitung könnt ihr kaum etwas falsch machen, sofern die Mandeln nicht anbrennen oder der Reis am Topfboden anpappt.

Die Zubereitung:

1. Kocht die 500 Gramm Reis etwa 20 Minuten lang. Wie viel Wasser ihr braucht, entnehmt ihr der Verpackungsrückseite.
2. Erhitzt die Butter in einer Pfanne und gebt die Mandeln hinzu. Röstet sie goldbraun.
3. Stellt die Pfanne von der Herdplatte.
4. Gebt den fertigen Reis in die Pfanne und verrührt alles miteinander.
5. Die Rosinen und den Zucker hinzugeben, die Masse noch einmal verrühren.
6. Gebt die Masse in eine Servierschüssel oder Schälchen und stellt sie kühl.

Haltet ihr euch an die Rezeptur, erhaltet ihr eine an Aromen reiche Süßspeise, die aber vielleicht etwas zu süß sein kann. Solltet ihr Karies befürchten, könnt ihr den Zucker von 200 Gramm auf 100 Gramm reduzieren.

Sächsischer Pudding  – das Soufflé vor Dr. Oetker

Obwohl dieses Rezept einen Pudding im Namen trägt, hat es mit unserer Vorstellung der Süßspeise gleichen Namens nicht viel zu tun. Der Pudding, den wir euch hier vorstellen, ist ein mit Eischnee unterzogener Brandteig, den ihr als Soufflé im Ofen backt.

Voraussetzung zur Herstellung einer solchen Eierspeise ist eine präzise geregelte Wärmezufuhr. Um 1800, als solche Soufflés in Mode kamen, verfügten nur wenige Herrschaftsküchen und Häuser über diese hochentwickelte Küchentechnik, die professionalisierte Spitzenköche bedienen durften.

Was an diesem Rezept typisch sächsisch ist? Es ist nachweislich in Dresden niedergeschrieben worden und findet sich in Max Pötzschs „Herrschaftsküche“ (Link hier). Die kulinarische Archäologie hat den Ursprung und Zubereitung des Sächsischen Puddings ausgeleuchtet. Was braucht ihr für eine 3 Liter fassende Auflaufform?

Zutaten für den Sächsischen Pudding:

Auch hier ist die Zubereitung einfach. Beachtet die richtige Reihenfolge und nehmt euch Zeit für die einzelnen Schritte. Inbesondere der Backvorgang ist wichtig. Ihr solltet währenddessen weder den Ofen öffnen, noch die Temperatur im Nachhinein verändern.

Die Zubereitung:

1. Kocht die Milch und den Zucker in einem Topf auf.
2. Verknetet 250 Gramm Butter mit dem Mehl und gebt es zu der gezuckerten Milch.
3. Stellt die Masse auf den Herd und brennt sie etwa fünf Minuten ab.
4. Nehmt den Topf von der Herdplatte und lasst die Masse fünf Minuten abkühlen.
5. Trennt das Eigelb vom Eiweiß der zwölf Eier.
6. Rührt das Eigelb mit einem Holzlöffel unter den Brandteig und lasst ihn anschließend abkühlen.
7. Hackt die Pistazien fein.
8. Streicht die Auflaufform mit Butter aus und gebt die Pistazien hinein.
9. Schlagt das Eiweiß mit einer Prise Salz steif, bis sich Spitzen bilden.
10. Hebt den Eischnee unter die erkaltete Masse.
11. Füllt die Masse in die Auflaufform.
12. Heizt den Backofen auf 150° Celsius vor und setzt die Auflaufform auf ein tiefes Backblech. Gießt auf das Bleck so viel kochendes Wasser, dass die Auflaufform zu etwa einem Drittel im Wasser steht.
13. Gart den Sächsischen Pudding anschließend zwei Stunden und lasst ihn danach abkühlen.

Sollte euch ein Backblech mit entsprechender Tiefe fehlen, könnt ihr alternativ einen großen Topf nehmen, in den ihr das Wasser gießt. Wichtig hier ist, dem Sächsischen Pudding Zeit zu geben. Die Autoren der Produktküche empfehlen zu dieser Süßspeise eine Aprikosensauce.

Bayrische Creme – sahniger Früchtetraum

Dieses Rezept geht auf den Dresdner Ernst Lößnitzer zurück. Er war ein deutscher Koch und einer der Begründer der geordneten Berufsausbildung für Köche. Von ihm stammt ein Rezept für den „(Bayrischen) Rahmsturz mit Erdbeeren“, oft auch als „Bayrische Creme“ bezeichnet.

Googelt ihr dieses Rezept, stoßt ihr eine Vielzahl von Fruchtdesserts, die für sich beanspruchen, das Original zu sein. Das dürfte bei den Rezepten mit Premierenanspruch ebenso wenig der Fall sein wie bei vorliegendem Rezept. Dieses ist allerdings köstlich und hat etwas von Markenprodukten, die als Himbeertraum oder -wölkchen im Kühlregal stehen.

Wie Ernst Lößnitzer den „(Bayrischen) Rahmsturz mit Erdbeeren“ zubereitete? So:

Ah, endlich eine Sprache, die auch Sterbliche noch verstehen. Und die Zubereitung ist dem Rezept nach auch recht simpel. Werfen wir einen Blick auf die Ingredienzien.

Die Zutaten:

Die Zubereitung ist nicht sonderlich knifflig, allerdings muss die Temperatur stimmen. Das Beerenmus, das ihr später unter die Schlagsahne zieht, stellt ihr idealerweise in einer Schüssel her. Diese solltet ihr während der Zubereitung kühlen, was einfachsten geht es, wenn ihr sie in eine mit kaltem Wasser gefüllte Spüle stellt.

Die Zubereitung:

1. Püriert die Walderdbeeren mit einem Pürierstab.
2. Löst den Zucker und die Gelatine im Wasser auf.
3. Gebt die Walderdbeeren hinzu und vermischt alles in einem kalten Wasserbad, bis das Mus dick wird.
4. Schlagt die kalte Schlagsahne bis sie fest wird.
5. Rührt das Beerenmus unter die Sahne.
6. Gebt alles in eine Form und stellt diese drei Stunden in den Kühlschrank.

Indem ihr eine Puddingform nehmt, könnt ihr das Dessert optisch hübsch anrichten. Falls euch das zu viel auf einmal isst, empfiehlt sich das Abfüllen in kleine Dessertschälchen oder Trinkgläser.

Kaffee-Creme – erfrischend, belebend und leicht zuzubereiten

Joghurt oder Cremes mit Kaffeegeschmack sind keine Seltenheit mehr. Diese Fertigprodukte beinhalten allenfalls homöopathische Dosen an Kaffee, in diesem Rezept wird hingegen richtig viel des brühwarmen Bohnenaufgusses eingesetzt. Schauen wir zunächst in die Originalrezeptur:

Ihr merkt dem Rezept schon sprachlich an, dass es aus einer anderen Zeit kommt. Loth? Eine alte Gewichtseinheit. Hausenblase? Schwimmblase vom Fisch, da Gelatine nicht verfügbar war. Auf dem Eise fest machen? Schlicht sehr weit runterkühlen.

Schwarzer Kaffee: 7 beliebte Arten ihn zuzubereiten

Auch dieses Rezept wurde dankenswerterweise durch die kulinarische Archäologie übersetzt. Ein Blick auf die Zutaten.

Zutaten für die Kaffee-Creme:

Die Zubereitung der Kaffee-Creme ist einfach. Kaffee kochen, reduzieren, mit kalter Schlagsahne zusammenbringen und danach kühl stellen. In die einzelnen Schritte aufgeschlüsselt, liest sich das wie folgt.

Die Zubereitung:

1. Kocht den Kaffee. Statt dem flüssigen Kaffee, könnt ihr auch die 130 Gramm Kaffee in einer Espressokanne kochen – so nimmt er das Aroma in gleicher Weise auf, hat aber weniger Wasser.
2. Gießt den Kaffee in einen Topf, gebt 175 Gramm Zucker hinein und lasst es bei gelegentlichem Umrühren köcheln.
3. Weicht die Blattgelatine ein und gebt sie in den gezuckerten Kaffee.
4. Lasst die Flüssigkeit bei gelegentlichem Umrühren weiter köcheln.
5. Nehmt den Topf von der Platte, wenn die Flüssigkeit eine sirupartige Konsistenz erreicht, und kühlt ihn auf Zimmertemperatur herunter.
6. Gebt das abgekühlte Kaffeegemisch in eine Schüssel.
7. Rührt die gekühlte Schlagsahne mit Hilfe eines Rührgeräts solange, bis es eine luftige Konsistenz erreicht.
8. Hebt den reduzierten Kaffee unter.
9. Gebt die Kaffee-Creme in kleine Schälchen oder in eine Puddingform, aus der ihr sie später stürzen könnt.
10. Lasst die Creme gut drei Stunden im Kühlschrank abkühlen.

Damit wären wir auch schon am Ende unseres Ausflugs in die kulinarische Archäologie. Euch haben die Rezepte gefallen, ihr habt Infos vermisst oder wünscht euch weitere Speisen aus vergangenen Zeiten? Dann lasst es uns in den Kommentaren wissen.