Peter Giesecke
Kaffee ist lecker – wenn ihr ihn richtig zubereitet. Und wenn die Kaffeerösterin fragt, womit ihr das Pulver aufbrüht, bevor sie die frischen Bohnen mahlt, dann hilft sie euch dabei.
Der Mahlgrad, den sie einstellt, bestimmt, wie fein oder grob das Pulver gemahlen ist. Und damit auch: wie schnell das Wasser beim Brühen durchläuft. Darüber regelt ihr, wieviel Kaffee das Wasser dabei aufnehmen kann – und damit auch Aroma.
Fein gemahlenes Kaffeepulver hat insgesamt eine größere Oberfläche und kommt daher mit dem Wasser mehr in Berührung. Grob gemahlenes Pulver weniger, da läuft es schneller durch.
Warum Kaffee sauer oder bitter schmeckt
Wenn feines Kaffeemehl länger in Kontakt mit Wasser gerät, lösen sich nicht nur die Stoffe, die den guten Geschmack erzeugen, sondern auch Säuren und Bitterstoffe. Der Kaffee wird überextrahiert und schmeckt nicht mehr.
Maschinen, die mit Druck arbeiten, verwenden fast immer fein gemahlenen Kaffee. Sie drücken das Wasser dadurch schneller durch das Kaffeemehl. Und Schnelligkeit ist dabei wichtig, damit nur die gewünschten Geschmacksstoffe gelöst werden. Siebträger arbeiten so, mit etwas weniger Druck aber auch Kaffeevollautomaten. Da ist nicht der Pumpendruck entscheidend, sondern der Brühdruck.
Um die Laufzeit anzugleichen, verdichtet ihr das Kaffeemehl, das in den Siebträger kommt. Es bietet dadurch einen höheren Widerstand, der den höheren Druck ausgleicht. Das Herdkännchen (Espressokocher, Mokkakännchen) arbeitet mit weniger Druck, so dass hier das Pulver etwas feiner sein kann.
Wenn ihr den Kaffee etwas milder haben wollt, lasst die Bohnen etwas gröber mahlen. Wenn das Kaffeepulver allerdings zu grob gemahlen ist, besteht die Gefahr, dass der Kaffee unterextrahiert, also zu wässrig wird.
Kaffee gleichmäßig mahlen
Wenn ihr ohne Druck arbeitet und die Schwerkraft nutzt, das Wasser also in einem Filter von allein durchläuft, dann ist meist ein mittlerer Mahlgrad angebracht.
Bei der Stempelkanne (French Press) dagegen läuft das Wasser nicht durch das Kaffeepulver. Es zieht im Wasser wie Tee. Bei dieser Full-Immersion-Methode ist der Kaffee am besten grob gemahlen.
Doch egal, wie groß oder fein das Kaffeepulver auch ist, die Körnung sollte gleichmäßig sein. Dafür sorgt das richtige Mahlwerk. Sonst geschieht die Extraktion ungleichmäßig. Der Espresso könnte zu sauer werden, der Filterkaffee zu bitter.
Espresso
Für einen Espresso verwendet ihr einen feinen Mahlgrad. Die Konsistenz ist wie das Mehl beim Backen. Daher lest ihr auch manchmal den Begriff Kaffeemehl statt Kaffeepulver. Auf einer Skala von 1–10, wie sie viele Kaffeemühlen verwenden, entspricht dies einem Mahlgrad 1–3.
Das feine Kaffeemehl eines Espressos bedarf nur einer kurzen Brühzeit von 25 Sekunden. Siebträger und Kaffeevollautomat verwenden daher einen hohen Druck, um die Kontaktzeit kurz zu halten.
Eine Ausnahme ist der Mokka oder türkische Kaffee. Hier bleibt das feine Kaffeemehl länger im Wasser. Der starke Mokka wird daher meist mit Wasser verlängert oder mit Zucker gesüßt getrunken.
Filterkaffee
Kaffee für den Filter ist mittelfein gemahlen, eher sandig als mehlig in der Konsistenz. Dies entspricht einem Mahlgrad von 4–6. Entsprechend benötigt er eine mittlere Brühzeit von zwei Minuten.
Ein Pfund Kaffee aus dem Supermarkt ist normalerweise mittelfein gemahlen und bietet damit den optimalen Mahlgrad für Filterkaffee, also für Kaffeemaschine und Handfilter, aber auch für die Aeropress.
Gemahlenen Kaffee der handelsüblichen Marken könnt ihr auch im Herdkännchen verwenden. Optimal wäre er fein bis mittelfein gemahlen.
Stempelkanne
In die Stempelkanne oder French Press gehört grob gemahlener Kaffee mit einem Mahlgrad von 7-8. Entsprechend ist die Brühzeit länger. Vier Minuten sind ein guter Ausgangswert.
Aber aufgepasst: Wenn die Ziehzeit bei grob gemahlenem Kaffee zu lange ausfällt, lösen sich die Bitterstoffe.
Mahlgrad hat großen Einfluss auf den Geschmack
Die Bohnen sind immer noch am wichtigsten für den Geschmack. Wie gut das Aroma aber von der Bohne in den aufgebrühten Kaffee kommt, hängt stark vom Mahlgrad ab. Die Zubereitungsart ist gar nicht mal so wichtig.
Ihr müsst allerdings das richtige Verhältnis von Mahlgrad und Brühzeit finden. Macht eure eigenen Experimente. Auch weil es keine feste Regel gibt, sondern Röstung und der Härtegrad des Wassers ebenfalls einen Einfluss haben.
Brüht den gleichen Kaffee am besten mehrmals in unterschiedlichem Mahlgrad auf, wenn ihr den Kaffee selbst mahlt – im Kaffeevollautomaten oder in einer separaten Kaffeemühle.
Variiert immer ein bisschen, bis ihr die für euch ideale Zubereitung gefunden habt. Wann schmeckt er zu stark oder zu bitter? Wann zu lasch? Oder liegt es doch an der Bohne?
Beitragsbild: Pexels/Pixabay
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