Pumpendruck vs. Brühdruck in Kaffeevollautomaten

Hersteller werben mit dem Pumpendruck, dabei kommt es auf den Brühdruck an. Noch wichtiger ist aber der Kaffee, den ihr einfüllt – und wie.

Pumpendruck vs. Brühdruck in Kaffeevollautomaten

Größer, höher, weiter – auch die Hersteller von Kaffeevollautomaten werben mit Superlativen. Guter Espresso gelingt bekanntlich nur mit ordentlich Druck. Sie versprechen oft 15 bar oder 19 bar.

Beworben wird allerdings der Druck, den die Pumpe maximal aufbauen kann. Das ist jedoch nicht der Druck, mit dem die Maschine das Wasser durch das Pulver drückt. Dort entscheidet sich aber erst, wie gut der Espresso wird.

Wie der Druck auf den Kaffee wirkt

Das Herzstück eines Kaffevollautomaten ist seine Pumpe. Der von ihr erzeugte maximale Druck ist der Pumpendruck. Der Druck, der auf den Kaffee wirkt, ist der Brühdruck, auch Extraktionsdruck genannt.

Der maximale Druck baut sich auf, wenn der Weg nach draußen komplett versperrt ist. Das ist aber gar nicht das Ziel, denn das Wasser soll ja durch das Kaffeepulver laufen. Mit welchem Druck das passiert – der effektive Brühdruck –, ist einer von mehreren Faktoren, wie gut der Espresso hinterher schmeckt.

Kaffee im Siebträger-Halter
Für Espresso aus dem Siebträger ist feines Kaffeemehl am besten geeignet. Es sollte leicht angedrückt werden, damit es den richtigen Widerstand bietet (Bild: Pexels/Pixabay)

Dabei verändert der puckfömige Block aus Kaffee seine Eigenschaft beim Durchlauf. Das trockene Kaffeepulver zu Beginn der Extraktion bietet dem Druck weniger Widerstand als das vom Wasser aufgequollene Pulver.

Aus diesem Grund verdichtet ihr auch das Pulver bei einem Siebträger, denn er arbeitet mit höherem Druck – bei einem Kaffeevollautomaten oder Herdkännchen aber nicht.

Faktoren, die den Druck mindern

Der Pumpendruck wäre viel zu hoch für einen guten Espresso. Der Kaffee mag es auch nicht, wenn der Brühdruck zu schnell ansteigt. Zudem erzeugen unterschiedliche Pumpensysteme einen unterschiedlichen Druck. Daher regeln Ventile den Druck herunter.

Welche Ventilart verbaut ist, hängt von der Pumpenart ab, aber auch von der Wertigkeit der Maschine. Günstige Modelle senken den Druck oft konstant. Hochwertige Modelle dagegen verfügen über komplexere Systeme zur Drucksteuerung.

Frau mit Tasse Kaffee
Letztlich muss der Kaffee schmecken (Bild: Unsplash/Bibarys Ibatolla)

Leztlich ist es aber der Kaffeepuck, der den Druck auf das richtige Maß bringt, indem er ihm einen Widerstand bietet. Der wiederum hängt von mehreren Faktoren ab:

  • Fläche, auf dem der Druck wirkt
  • Höhe des Pucks
  • Verdichtung des Pulvers
  • Mahlgrad

Wenn das Pulver mit Wasser(dampf) in Berührung kommt, quillt es auf – was den Druck weiterhin mindert.

Welchen Druck braucht ein Espresso?

Ein guter Espresso benötigt einen Extraktionsdruck von mindestens 9 bar. Generell lässt sich sagen: 9–11 bar sind okay. Wenige Maschinen arbeiten sogar mit einem Brühdruck von 12 bar.

Wenn der Druck zu niedrig ist, wird der Espresso hell und wässrig. Und so schmeckt er dann auch. In den meisten Fällen wird auch keine Crema entstehen. Bei zu hohem Druck dagegen kann er sehr dunkel werden und bitter schmecken.

Also noch einmal ganz klar: Bei vielen Maschinen findet ihr die Angabe 15 bar, bei einigen auch mehr, 18 bar oder 19 bar. Gemeint ist damit der maximale Pumpendruck. Wichtig für den Kaffee ist aber letztlich der Extraktions- oder Brühdruck.

Fazit: Worauf es wirklich ankommt

Beim Kauf eines Kaffeevollautomaten ist der Druck aber nur ein Kaufkriterium. Daneben solltet ihr noch auf weitere Eigenschaften achten:

Beim Druck ist nicht der maximale Pumpendruck entscheidend, sondern der effektive Brüh- oder Extraktionsdruck – der steht aber in keiner Bedienungsanleitung. Hochwertige Kaffeevollautomaten bekommen das alle hin.

Den Druck könnt ihr aber bei der Zubereitung selbst steuern – über Mahlgrad, Pulvermenge und Anpressdruck.

Für welchen Kaffeevollautomaten ihr euch letztlich auch entscheidet, den größten Einfluss auf den Geschmack haben immer noch die Bohnen. Da könnt (und sollt) ihr durchprobieren, bis ihr die Sorte gefunden habt, die euch schmeckt.

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