Peter Giesecke
Die ganzen Bohnen nehmen und selbst mahlen – so kann guter Kaffee gelingen. Denn beim Mahlen werden Öle freigesetzt, die dem frisch aufgebrühten Kaffee besondere Aromen verleihen. Pulver aus der Packung kann das einfach nicht leisten.
Früher gab es nur Handmühlen. Elektrische Kaffeemühlen mahlen genauer und schneller. Damit sind sie für viele die ideale Ergänzung einer Siebträgermaschine. Im Kaffeevollautomaten dagegen steckt das Mahlwerk schon drin.
Doch was macht ein gutes Mahlwerk aus? Kennt ihr schon Kegel-, Schlag- und Scheibenmahlwerke? Wir erklären euch die Unterschiede.
Warum ihr Kaffeebohnen frisch mahlen solltet
Ganze Bohnen haben einen unschlagbaren Vorteil gegenüber gemahlenem Kaffeepulver: Sie sind auch nach Monaten noch frisch und haben ihren vollen Geschmack erhalten. Kaffeepulver dagegen verliert sein Aroma, sobald es mit Sauerstoff, Licht und Wärme in Kontakt gekommen ist.
Am besten mahlt ihr nur so viele Bohnen, wie ihr gerade zum Aufbrühen eures Lieblingskaffees benötigt. Achtet darauf, dass der Bohnenbehälter eurer Kaffemühle oder eures Kaffeevollautomaten ein ausreichendes Fassungsvermögen hat. Bei elektrischen Kaffeemühlen reichen sie von 100 bis 400 Gramm.
Könnt ihr den Mahlgrad des Kaffees schmecken?
Wie gut die Aromen von der Bohne in den aufgebrühten Kaffee kommen, hängt vor allem vom Mahlgrad ab. Die Kunst besteht darin, eine Über- oder eine Unterextraktion zu vermeiden. Der Mahlgrad bestimmt, wie schnell der Kaffee durchläuft.
Wenn ihr das Kaffeemehl zu grob gemahlen habt, kommt es zu wenig mit dem Wasser in Berührung. Es läuft zu schnell durch. Bei zu feinem Kaffeepulver jedoch kann der intensivere Kontakt zu einem bitteren Geschmack führen.
Die Angaben in der nachfolgenden Tabelle können nur Startpunkte für eure eigenen Experimente sein. Brüht den gleichen Kaffee dafür in unterschiedlichem Mahlgrad auf. Variiert immer ein bisschen, bis ihr die für euch ideale Zubereitung gefunden habt. Wann schmeckt er zu stark oder zu bitter? Wann zu lasch? Oder liegt es doch an der Bohne?
| Mahlgrad | Brühzeit | Kaffeeart |
|---|---|---|
| fein | kurz | Espresso |
| mittelfein | mittel | Filterkaffee |
| grob | lang | Stempelkanne |
Bei der Stempelkanne (French Press) ist es nicht viel anders. Dort läuft kein Wasser durch das Kaffeemehl, stattdessen zieht es im Wasser wie Tee. Doch auch hier gilt: Wenn die Ziehzeit zu lange ausfällt, lösen sich die Bitterstoffe.
Handmühle oder elektrische Kaffeemühle?
Ein Freund hat sich eine gute und teure Handmühle geleistet. Doch beim Kurbeln kommt er leicht ans Rädchen, das den Mahlgrad reguliert, und verstellt es dadurch. Bei einer elektrischen Kaffeemühle passiert das sicher nicht.
Ich persönlich würde aus einem anderen Grund nicht zur Handmühle greifen: Mir dauert das zu lange. Da mag der Freund auf die kontemplative Wirkung schwören. Doch früh morgens bekomme ich das einfach nicht hin.
Elektrische Kaffeemühlen mahlen die Bohnen in Sekunden. Mit der Handmühle vergehen Minuten, gefühlt Stunden. Der Zeitgewinn hat jedoch seinen Preis. Das elektrische Gerät kann durchaus laut werden. Weckt bitte nicht die gesamte Familie, wenn ihr als erstes aufgestanden seid.
Die weiteren Vorteile der elektrischen Kaffeemühle: Den Mahlgrad könnt ihr von drei bis über 50 Stufen einstellen – natürlich abhängig vom Modell. Drei Stufen sind das absolute Minimum, wie euch die Tabelle oben zeigt. Im Grunde reichen sie für den normalen Kaffeetrinker auch schon aus.
Kegelmahlwerk für ein ungetrübtes Aroma
Kaffeemühlen mit Handkurbel haben meist ein Kegelmahlwerk aus Stahl. Darin dreht sich ein Kegel, der in einem Trichter steckt, der nur etwas größer ist. In dem Zwischenraum zermahlt er die Bohnen. Der Abstand bestimmt den Mahlgrad. Das Kaffeepulver fällt nach unten durch.
Diese Art des Kaffeemahlens ist besonders schonend. Der Kegel rotiert mit nur 300 bis 600 Umdrehungen in der Minute. Dadurch entwickelt sich nur wenig Wärme, die das Aroma des Kaffees beeinträchtigen könnte. Moderne Kegelmahlwerke aus Keramik entwickeln sogar noch weniger Wärme.
Kegelmahlwerke aus Keramik sind in vielen elektrischen Kaffeemühlen und Kaffeevollautomaten zu finden, die als qualitativ hochwertig gelten.
Scheibenmahlwerk für extra feinen Kaffee
Ein Scheibenmahlwerk zerreibt die Bohnen zwischen zwei konkaven Scheiben. Diese sind also nach innen gewölbt. Sie liegen übereinander und drehen sich in entgegengesetzte Richtungen. In einigen Geräten rotiert auch nur eine Scheibe, während die andere fixiert ist.
Die Bohnen wandern beim Mahlen von innen nach außen zum Scheibenrand, wo der Abstand am geringsten ist. Dieser bestimmt den Mahlgrad, der besonders fein sein kann, wie er gerne für Espresso genutzt wird.
Die Scheiben können aus Stahl oder Keramik bestehen. Sie drehen sich mit 1300 bis 1600 Umdrehungen pro Minute und damit schneller als bei einem Kegelmahlwerk. Dadurch erzeugen sie aber auch etwas mehr Wärme, die das Aroma beeinträchtingen kann.
Günstige Kaffeemühlen und Vollautomaten arbeiten fast alle mit Scheibenmahlwerken. Sie sind aber auch in hochwertigen Geräten zu finden, wenn sie aus Keramik bestehen und in der Lage sind, besonders fein zu mahlen.
Schlagmahlwerk für Sparfüchse
Ein Schlagmahlwerk zermahlt die Kaffeebohnen nicht. Es zertrümmert sie. Nicht aber mit einem stumpfen Gegenstand, sondern von einem rotierenden Edelstahlmesser – wie in einem Mixer. Manchmal findet ihr auch die Bezeichnung Schlagmessermahlwerk.
Durch die Methode bedingt wird das Pulver vergleichsweise ungleichmäßig. Im Kaffeemehl befinden sich also noch grobe Partikel. Das wird den Genuss vieler Kaffeeliebhaber stören, normaler Kaffeetrinker aber nicht.
Allerdings entwickelt sich dabei relativ viel Wärme, worunter das Aroma des Kaffees leiden kann. Der Vorteil dieser Konstuktion liegt allein im günstigen Preis. Schlagmahlwerke sind nur noch in wenigen Geräten zu finden.
Mahlwerk aus Keramik oder aus Stahl?
In den vorherigen Abschnitten habe ich bereits angedeutet, dass Mahlwerke aus Keramik als qualitativ besser angesehen werden als Mahlwerke aus gehärtetem Stahl.
Stahl kann rosten, Keramik nicht. Doch auch wenn Keramik langlebiger ist, könnt ihr davon ausgehen, dass ein hochwertiges Mahlwerk aus Stahl länger hält als die Kaffeemühle selbst. Der Unterschied fällt also kaum ins Gewicht.
Allerdings sind Stahlmahlwerke einiges lauter als Mahlwerke aus Keramik. Darauf solltet ihr beim Kauf achten.
Elektrische Kaffeemühlen
Elektrische Kaffeemühlen gibt es unter anderem von Bosch, Braun, Caso, Cloer, DeLonghi, Eta, Gastroback, Graef, Grundig, KitchenAid, Korona, Krups, Melitta, Moulinex, Nivona, ProfiCook, Rommelsbacher, Russell Hobbs, Sage, Severin, Siemens, Unold und WMF.
Wenn ihr wenig Platz auf der Arbeitsfläche habt, könnt ihr statt eines Tischmodells auch eines wählen, das ihr an der Wand montieren könnt.
Eine elektrische Kaffeemühle ist eine gute Ergänzung zur Siebträgermaschine. Bei einigen Modellen könnt ihr deshalb den Siebträger-Halter direkt in die Mühle spannen. Ihr müsst das Kaffeemehl dann nicht mehr umfüllen.
Kaffeevollautomaten
Auch in Kaffeevollautomaten verbauen die Hersteller immer mehr Mahlwerke aus Keramik. Denn die arbeiten leiser und erzeugen weniger Wärme. Mahlwerke aus Stahl findet ihr in den unteren Preisklassen.
Beim Kauf eines Kaffeevollautomaten ist noch wichtiger, dass ihr das richtige Mahlwerk kauft. Wenn ihr bei einer elekrischen Kaffeemühle an Qualität spart und diese ersetzen müsst, ist das zwar ärgerlich und geht auch ins Geld – aber bei weitem nicht so sehr wie bei der Neuanschaffung eines Kaffeevollautomaten. Die Reparatur eines Mahlwerks lohnt sich meist nicht.
Fazit: Kegel besser als Scheibe, Keramik besser als Stahl
Kaffeepulver ist nicht gleich Kaffeepulver. Die frisch gemahlene Bohne ist dem Inhalt einer Packung aus dem Supermarkt bereits überlegen. Doch auch wie ihr eure Kaffeebohnen mahlt, hat Einfluss darauf, wie gut der Kaffee letztlich schmeckt.
Kegelmahlwerke arbeiten leiser und beeinträchtigen die Aromen der Bohnen am wenigsten. Dafür sind sie teurer. Scheibenmahlwerke sind immer noch gut. Liebhaber eines reinen Espressos bevorzugen sie vielleicht sogar, da sie besonders fein mahlen können.
Keramik und Stahl sind beide hochwertige Materialien, aus denen Mahlwerke gefertigt werden. Keramik jedoch erzeugt etwas weniger Wärme, was letztlich dem Geschmack zugute kommt. Mahlwerke aus Keramik sind auch nicht ganz so laut.
In welchem Gerät das Mahlwerk steckt, spielt letztlich keine Rolle. Was ich hier für euch zusammengetragen habe, gilt für elektrische Kaffeemühlen wie auch für Kaffeevollautomaten gleichermaßen.
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