Wie ich lernte, Brötchen zu backen

Freundschaften pflege ich über Einladungen zum Frühstück. Tee, guter Käse und ein Ei gehören für mich unbedingt dazu. Ich möchte den Gästen etwas bieten. Ohne einen guten Bäcker in der Nähe bleibt dann bloß, die Brötchen selbst zu backen.

Ich mache das jetzt schon seit Jahren. Davor hatte ich mir eine unvorstellbar hohe Hürde aufgebaut. Was, wenn der Teig nicht aufgeht? Wie bekomme ich die Brötchen in Form? Ich musste lediglich über diese erste Schwelle kommen.

Einfache Rezepte wählen

Ein befreundeter Koch hat mir schließlich die Angst genommen. Wenn ich bei ihm zu Besuch war, gab es oft selbst gebackene Brötchen. Ich konnte zuschauen und daraus lernen. Meine ersten Rezepte habe ich von ihm erhalten. Die Brötchen, die ich bei ihm gegessen habe. Es sind einfache Rezepte: Hefe statt Sauerteig. Keine Vorteige. Übernachtgare.

Mit anderen Worten: Bevor ich abends ins Bett gehe, lasse ich alle Zutaten von meiner Küchenmaschine zu einem Teig kneten. Das dauert 20 Minuten. Am nächsten Morgen forme ich die Teiglinge, lasse sie nochmal für 30-60 Minuten gehen und schiebe sie dann für 20 Minuten in den Ofen. Fertig.

Mit eigenen Augen sehen, wie es gemacht wird

Da ich auf Vorteige verzichte, kommen alle Zutaten in einem Schwung in die Küchenmaschine. Der erste Schritt fällt also nicht schwer. Die Herausforderung für mich war der Umgang mit dem Teig.

Die Rezepte geben zwar Zeiten vor, wie lange der Teig geknetet werden und über Nacht gehen soll. Doch in jeder Küche herrschen andere Bedingungen. Dadurch wird auch der Teig immer etwas anders. Durch Zuschauen und eigene Versuche habe ich mit der Zeit ein Gefühl dafür entwickelt, wann ein Teig die richtige Struktur hat. Doch keine Angst: Viel falsch könnt ihr nicht machen, wenn ihr euch an die Zeitvorgaben haltet, bis ihr dies selbst beurteilen könnt.

Nicht jeder kann diese Fähigkeiten von Freunden lernen, die bereits Brot oder Brötchen backen. YouTube bietet viele Videos dazu. Holt euch Tipps und Tricks aus verschiedenen Quellen. Konzentriert euch auf die grundlegende Techniken.

Erste Fähigkeiten lernen

Irgendwann kommt aber der Punkt, an dem ihr euch selbst in die Küche stellen müsst und: backen, backen, backen. Wichtig ist dann, dass ihr aus euren Erfahrungen lernt. Schreibt auf, was ihr beim nächsten Versuch anders machen wollt und passt so die Rezepte immer mehr euren Bedürfnissen an.

Meine größte Hürde war der Umgang mit dem klebrigen Teig. Er haftete an Fingern und auf der Arbeitsplatte. Noch heute nehme ich mehr Mehl als nötig, um mir den Teig gefügig zu machen. Den Teig auch noch zu dehnen und zu falten sowie den Teigling rundzuwirken, gelingt nur mit der richtigen Technik. Die habe ich erst mit der Zeit und nach dem Schauen vieler Videos gelernt. Sie haben das Ergebnis aber tatsächlich besser gemacht.

Keine Technik beherrsche ich hundertprozentig. Bei weitem nicht. Auch ihr müsst das nicht. Doch ich beherrsche das notwendige Handwerk, um die Brötchen in meiner Repertoire zu backen. Gut ist eben gut genug.

Notwendige Hilfsmittel besorgen

Meine ersten beiden Brötchenteige habe ich mit einem Handrührgerät geknetet. Das ging nicht nur enorm in die Unterarme. Die Hitze hat ein Plastikteil gelöst. Das Gerät funktioniert noch, doch seitdem klappert es im Inneren.

Ihr braucht die richtigen Gerätschaften, um Brot oder Brötchen zu backen. Ich habe mir eine Küchenmaschine gekauft und bin mit meiner Bosch MUM 5 immer noch sehr zu zufrieden. Sie ächzt schon mal bei festen Teigen, doch sie arbeitet seit Jahren zuverlässig – und das zu einem Preis, den sich jeder leisten kann.

Der befreundete Koch hat mir noch zwei Tipps gegeben: eine Feinwaage und gute Teigkarten. Mit normalen Haushaltswaagen könnt ihr nicht ein Gramm Frischhefe abwiegen. Ich habe mir deshalb eine Feinwaage von Söhnle zugelegt, die auf die erste Nachkommastelle genau misst. Für die großen Mengen nutze ich immer noch die andere Waage.

Er hat mir auch die Anschaffung zweier Teigkarten empfohlen. Eine sehr stabile mit einer gerade Seite, um damit die Teiglinge abzustechen. Bei klebrigen Teigen müsst ihr das mit einem schnellen Handgriff erledigen.

Die zweite Teigkarte sollte etwas flexiber sein und eine Rundung haben, die zu eurer Rührschüssel passt. Sie darf auch gerne etwas größer sein als die Teigkarte, die ihr vielleicht schon zum Kuchenbacken verwendet. Damit holt ihr den Teig aus der Schüssel.

Brötchen backen mit einem Backstein

Meine Brötchen wurden merklich besser, als ich verstanden habe, das Klima im Backofen zu regulieren. Ich habe mir einen Backstein besorgt, den ich richtig heiß werden lasse, bevor die Teiglinge in den Ofen kommen. Die unmittelbare Hitze von unten lässt die Brötchen besser aufgehen. Notwendig ist der Backstein nicht.

Auf ein umgekehrtes Blech lege ich erst das Backpapier, dann die Teiglinge. Es braucht etwas Geschick, um das Backpapier dann auf den Backstein zu ziehen. Schaut euch in den Videos auch an, wie andere das machen.

Schwaden im Backofen erzeugen

Um eine gute Kruste zu erhalten, benötigt ihr Schwaden im Backraum, also Wasserdampf. Einen Backofen mit Dampffunktion habe ich mir dafür nicht gekauft. Das ist auch nicht notwendig.

Ich stelle bereits beim Vorheizen eine Metallschüssel auf den Boden des Innenraum und gieße etwas Wasser hinein, wenn die Teiglinge im Ofen sind. Dann entwickeln sich die Schwaden. Erst 5 Minuten vor Schluss öffne ich die Tür einen Spalt und lasse den Wasserdampf heraus. Das ergibt eine schöne Kruste.

Fazit: Traut euch!

Brötchenbacken ist nicht schwer. Ihr braucht ein gutes Rezept für Einsteiger, ein wenig Wissen im Umgang mit klebrigem Teig und nur wenige Helferlein.

Ich bin zufrieden und backe nach wie vor nur mit Hefe und ohne Vorteige. Auch wenn ich hie und da etwas verbessere, mein Repertoire an Brötchenrezepten bleibt gleich.

Jetzt sind meine Gäste von den selbst gebackenen Brötchen begeistert. So wie der befreundete Koch mir seinerzeit die ersten Rezepte gegeben hat, gebe ich nun meine weiter.

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