Sous-vide-Stick Severin SV 2450 im Test: Fisch und Fleisch schön zart

Auch schon ausprobiert? Ich jedenfalls habe Sous-vide-Garen zum ersten Mal in meiner Küche getestet und dafür freundlicherweise den Sous-vide-Stick Severin SV 2450 wie auch den Vakuumierer Severin FS 3611 als Testgeräte erhalten.

Diese Niedrigtemperatur-Methode hält den Garprozess die gesamte Zeit unter 100 Grad. Dafür braucht es dann zwar etwas länger, doch die Vorteile liegen auf der Hand. Beziehungsweise auf dem Teller.

Flexibel einsetzbar

Ich jedenfalls bin begeistert und hoffe, meine Erfahrungen helfen euch, wenn ihr ebenfalls Neueinsteiger seid.

Meine Erkenntnisse vorneweg:

1. Die Größe spielt keine Rolle. Ein kleiner Sous-vide-Stick reicht völlig aus. Es muss kein riesiges Sous-vide-Becken sein.
2. Ein Sous-vide-Stick ist so handlich wie ein Stabmixer.
3. Ihr müsst euch nicht sklavisch an Temperatur und Zeit halten. Das Ergebnis schmeckt dennoch vorzüglich.

Der passende Topf zum Sous-vide-Stick

Der Severin SV 2450 ist ein Sous-vide-Stick, den ihr wie einen Tauchsieder ins Wasser haltet. Ihr könnt ein großes Gefäß nehmen, wo viel hineinpasst – aber auch ein kleines, um Energie zu sparen. Das ist der Vorteil eines so kompakten Sticks.

Einzige Einschränkung: Der Topf sollte laut Severin mindestens 15,5 cm hoch sein. Den Sous-vide-Stick klemmt ihr am Topf fest. Ist der Behälter zu klein, sitzt der Klipp zu hoch. Und dann hält er unter Umständen nicht.

Nach der Inspektion meiner Töpfe war ich ein wenig verunsichert. Meine beiden größten waren gerade mal 15 cm hoch. Das ging aber auch, zeigte der Praxistest. Der Sous-vide-Stick stand ganz leicht schräg im Topf, aber immer noch stabil.

Das liegt vor allem daran, dass Severin dem Klipp ausreichend Druck spendiert hat. Da wackelte nichts. Ich würde das Gerät sogar über Nacht unbeaufsichtigt lassen. Es gibt viele Sous-vide-Rezepte, die länger als zehn Stunden brauchen. Teils sogar erheblich länger.

Ganz schön handlich, der Sous-vide-Stick

Ihr solltet nicht dem Irrtum erliegen, ein Thermalizer (also ein Sous-vide-Becken mit festen Maßen) sei besser als ein Stick, nur weil er größer ist. Ein Becken ist ein Becken, doch der Stick passt in viele Töpfe. Entscheidend fürs Kochen ist allein seine Leistung. Um es vorneweg zu nehmen: Hier hat der Severin SV 2450 vollends überzeugt.

Der Sous-vide-Stick von Severin ist gut verarbeitet. Er besteht aus Edelstahl sowie aus hochwertigem Kunststoff. Etwa ein Kilogramm bringt er auf die Waage. Er ist also kein Leichtgewicht, sondern fühlt sich wertig an. Der Stick misst 31 cm in der Länge und 5 cm im Durchmesser. 8,5 cm an der Stelle, wo der Klipp sitzt.

Damit ist der Severin SV 2450 so groß wie ein Stabmixer, genauso schnell einsatzbereit, aber anschließend auch wieder fix verstaut. Besonders gereinigt werden muss er in der Regel nicht, er hängt ja bloß im Wasser. Ich habe ihn lediglich einmal abgespült und dann trocknen lassen.

Auch für kleine Temperaturen

Der Severin SV 2450 ist aber mehr als ein Tauchsieder. In dem Sous-vide-Stick befindet sich noch ein Thermometer, um die einprogrammierte Temperatur erreichen und präzise halten zu können. Dazu kommt noch ein Wasserumwälzer, damit das Wasser im gesamten Topf die gleiche Temperatur hat.

Beim Severin SV 2450 könnt ihr zwischen 20 und 90 Grad wählen – in Stufen von 0,5 Grad. Das ist die übliche Schrittweite, aber ein extrem großer Temperaturbereich. Ihr könnt damit sogar Schokolade schmelzen. Andere Sous-vide-Sticks schaffen das nicht.

Doch aufgepasst: Wenn der Topf offen ist, entweicht mit dem Wasser, das verdunstet, auch permanent Energie. Der Deckel passt nicht mehr auf den Topf, wenn der Sous-vide-Stick darin hängt. Ich habe ihn einfach mit Aluminiumfolie abgedeckt.

Es gibt auch spezielle Sous-vide-Kugeln, die auf der Wasseroberfläche schwimmen und das Entweichen von Wärme verhindern. Manche stellen auch die Temperatur ein paar Grad höher ein als im Rezept angegeben. Testet einfach aus, was für euch funktioniert.

Einfache Bedienung

Der Wasserumwälzer besteht aus einem kleinen Propeller an der Unterseite. Er liegt nicht frei, sodass er keinen Schaden anrichten oder abbrechen kann. Das Wasser fließt durch kleine Schlitze. Er dreht sich die gesamte Zeit, bleibt dabei aber angenehm leise.

Um Temperatur und Zeit einzustellen, befinden sich auf der Oberseite vier Symbole, die auf Berührung reagieren, sowie ein LC-Display. Per Zahnrad schaltet ihr zwischen beiden Eingaben hin und her. Mit Plus- und Minustaste könnt ihr dann den gewünschten Wert eingeben. Das ist in Nullkommanix erledigt. Anschließend drückt ihr auf Start.

Auf der Anzeige seht ihr nun die Temperatur steigen. Das geht recht schnell. Der Stick piepst einmal, wenn das Ziel erreicht wird. Jetzt legt ihr den Beutel mit dem Gargut ins Wasser. Ab diesem Moment hält der Stick die Temperatur und die Zeit läuft rückwärts.

Zeit aus Gartabellen nehmen, selbst experimentieren

Wie lange zum Beispiel Fleisch im Wasser liegen muss, könnt ihr diversen Gartabellen entnehmen. Die genaue Zeit hängt von verschiedenen Faktoren ab: ob das Fleisch medium oder gut durch sein soll. Von der Dicke des Stücks hängt es dann ab, wie lange die Wärme braucht, ins Innere zu gelangen. Nach diesem Muster sind dann auch die Rezepte aufgebaut.

Severin erleichtert euch den Einstieg und liefert euch die Angaben zu den wichtigsten Lebensmitteln mit. Das ist aber bloß ein Start. Im Internet findet ihr noch viel mehr Angaben – wenn auch leider sehr unterschiedliche. Schlimm ist das allerdings nicht.

Sous-vide-Garen ist immer ein Experimentieren. Ihr müsst eure eigenen Erfahrungen machen und diese dann festhalten. Schreibt in euer Rezept, ob ihr das Fleisch beim nächsten Mal länger oder kürzer im Wasser liegen haben wollt. Dann wird das Ergebnis immer besser.

Wichtig dabei ist nur, dass ihr einen Sous-vide-Stick habt, der die Rahmenbedingungen auch wirklich konstant hält. Nur dann werdet ihr es schaffen, das Fleisch – reproduzierbar – auf den Punkt medium zu garen. Der Severin SV 2450 im Test hat diese Ansprüche voll und ganz erfüllt.

Kein Übergaren möglich

Da die Bedingungen stabil bleiben, braucht Sous-vide-Garen (auch Vakuumgaren genannt) keine Aufsicht mehr. Das Gerät kann über Nacht anbleiben (was manche Rezepte auch vorsehen). Es kocht ja nichts, damit kann auch nichts überkochen.

Severin lässt die Garzeit bei seinem Sous-vide-Stick auf 99 Stunden timen. Ich würde mir aber immer zusätzlich einen Wecker stellen, den ich bei mir trage. Doch auch wenn ihr mal die Endzeit verpassen solltet, schlimm ist das nicht. Das Gargut darf länger als geplant im Wasser liegen. Bei den niedrigen Temperaturen ist ein Übergaren nicht möglich.

Im Wasserbad zieht die Wärme langsamer, dafür aber gleichmäßiger ins Innere, während im Ofen oder in der Pfanne stets eine starke Hitze von außen wirkt: Entweder ist das Fleisch dann oft außen verkohlt oder innen noch nicht richtig durch.

Fleisch im Sous-vide-Garer

Dennoch müsst ihr aufpassen: In der zugeschweißten Plastiktüte können sich schnell Keime bilden, wenn das Gargut nicht über 60 Grad erhitzt wurde. Um sicher zu gehen, könnt ihr in den Gartabellen nach Einträgen suchen, bei denen der Stick auf 70 Grad aufheizt. Vor allem bei Geflügel ist das wichtig.

Beim Severin SV 2450 dürft ihr euch aber darauf verlassen, dass die angezeigte Temperatur recht genau ist. In meinem Test habe ich frische Waren verwendet und Rezepte rausgesucht, die mit 60 Grad und nicht mit 52 Grad arbeiten. Ich werde da aber weiter experimentieren.

Ein weiterer Vorteil: Beim Sous-vide-Garen zieht sich das Fleisch nicht zusammen. Es behält seine Form und verliert nur minimal an Gewicht. Da das Fleisch voll im Saft steht, muss es vor dem Servieren nicht lange ruhen. Auf den Bildern seht ihr etwas Saft. Vielleicht hätte ich doch ein, zwei Minuten warten sollen.

Wie entsteht nun die Bräune?

Mangels Maillard-Reaktion und Karamellisieren bilden sich weder Röststoffe noch eine braun gefärbte Kruste. Um den typischen Bratengeschmack zu erhalten, muss das Fleisch zusätzlich noch in die Pfanne – aber nur sehr kurz.

Wenn das Fleisch zu lange auf der Herdplatte verbleibt, wird das Medium-Steak dann doch recht schnell well done. Es könnte auch Saft austreten, den ihr mit Sous-vide-Garen eigentlich im Inneren halten wollt.

Die sanfte Garmethode eignet sich vor allem für empfindliche Fleischsorten wie Filet oder Roastbeef – aber auch für alles, was geschmort wird. Ideal ist sie für Geflügel, aber auch für Fisch, der mir in der Pfanne leider immer zerfällt. Ich war jedenfalls vom Kabeljau sehr begeistert, da er seine Struktur so schön behalten hat. Auch mit Lachs konnte ich das bestätigen.

Was lässt sich noch Sous-vide-garen?

Gemüse lässt sich ebenfalls Sous-vide-garen. Nach meinem Test sehe ich es sogar als bevorzugte Methode an. Seht nur die kräftige Farbe auf dem Foto! Diese verschwindet leider genauso wie Geschmack und Vitamine, wenn ihr die Möhren in Wasser kocht.

Obst könnt ihr ebenfalls Sous-vide-garen. Doch davon habe ich mal abgesehen. Das esse ich lieber kalt und frisch – gerne auch mit einer Kugel Eis. Ihr findet ebenso viele Rezepte, die Ei enthalten, das im Sous-vide-Bad dann zum Stocken gebracht wird.

Mit dem Severin SV 2450 könnt ihr auch beim Backen ganz einfach Schokolade temperieren. Ihr müsst die Temperatur nicht ständig im Blick behalten, damit die Schokolade nicht verbrennt. Diese hält der Stick schließlich konstant. Voraussetzung ist lediglich ein Stick, der auch niedrige Temperaturen beherrscht. Der SV 2450 ist hier eine positive Ausnahme.

Fazit: Der Sous-vide-Stick bleibt in meiner Küche

Ich habe mir den Einstieg schwieriger vorgestellt – mit einigen Fehlversuchen. Die Einrichtung war jedoch leichter als kinderleicht. Bereits der erste Versuch hat ein wunderbares Ergebnis geliefert.

Meine erste Überraschung: Ein Stick ist nicht schlechter als ein Sous-vide-Becken. Es kommt nicht auf die Größe an, sondern auf die Leistung. Diese stimmt beim Severin SV 2450.

Ich habe woanders gelesen, dass er schneller und genauer als andere Sticks sein soll. Vergleichen konnte ich das in einem Einzeltest nicht. Bessere Werte als beim Severin SV 2450 wären jedenfalls nicht nötig gewesen. Er arbeitet bereits schnell und präzise.

Die Bedienung erwies sich als einfach. Die größte Schwierigkeit bestand darin, den richtigen Topf zu finden. Das Anklemmen ist kein Problem, die Werte einzustellen, ebenso nicht.

Bevor das Gargut ins Wasser kommt, müsst ihr es noch vakuumieren. Dafür habe ich zeitgleich den Vakuumierer Severin FS 3611 getestet. Ebenfalls ein Gerät, in dem mehr steckt, als sich auf den ersten Blick vermuten lässt. Beide sind eine gute Kombination.

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