Peter Giesecke
Das Sous-vide-Garen ist eine Niedrigtemperatur-Methode, die den Garprozess bei unter 100 Grad hält, dafür dann aber auch einiges länger braucht. Der eigentliche Unterschied ist jedoch, wie sich die Temperatur im Gargut verteilt. Im Wasserbad zieht sie gleichmäßig durch, während in der Pfanne stets eine starke Hitze von außen wirkt: Entweder ist das Fleisch dann außen verkohlt oder innen noch nicht richtig durch. Ein ähnliches Ergebnis stellt sich auch im Ofen ein. Dort kann das Fleisch außen unappetitlich grau werden.
Saftiges Fleisch mit mehr Aromen
Bevor das Fleisch beim Sous-vide-Garen ins Wasserbad gelangt, wird es vakuumiert – also in einer schützenden Plastikhülle eingeschweißt. Die Entfernung eines Großteils der Luft unterbindet zudem unerwünschte Oxidationen. Vor allem bleibt bei dieser Methode aber der Saft im Fleisch. In der Bratpfanne genauso wie im Ofen geht dieser verloren und entzieht dem Fleisch dadurch wertvolle Aromen.
Vakuumiert nimmt es dann sogar den Geschmack von beigefügten Gewürzen oder Kräutern besser an. Beim Sous-vide-Garen zieht sich das Fleisch auch nicht zusammen. Es behält seine Form und verliert nur minimal an Gewicht. Da das Fleisch voll im Saft steht, muss es vor dem Servieren auch nicht noch eine kurze Zeit ruhen.
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Die niedrige Temperatur hat aber auch einen Nachteil: Mangels Maillard-Reaktion und Karamellisieren bilden sich weder Röststoffe noch eine braun gefärbte Kruste. Um dann den typischen Bratengeschmack zu erhalten, muss das Fleich zusätzlich noch in die Pfanne – aber nur sehr kurz, damit nicht doch noch der Saft austritt, den das Sous-vide-Garen im Inneren bewahrt.
Dabei ist es gleich, ob dies vorher oder nachher geschieht. Der unerwünschte Nebeneffekt: Es entsteht leider nur wenig Bratensatz, um daraus eine Sauce zu zaubern.
Die sanfte Garmethode eignet sich vor allem für empfindliche Fleischsorten wie Filet oder Roastbeef – aber auch für alles, was geschmort wird. Sie ist ideal für Geflügel und Fisch, aber auch für Gemüse und Obst. Sogar Schokolade lässt sich auf diese Weise hervorragend temperieren, da die Temperatur immer im Blick behalten wird.
Das Wasserbad hat die Temperatur, die man auch im Kern des Garguts haben will – also zwischen 50° und 85 °C. Aber aufgepasst: In der Tüte können sich schnell Keime bilden, wenn das Gargut nicht über 60 Grad erhitzt wird.
Thermalizer oder Tauchsieder?
Wie sieht nun aber so ein Wasserbad aus? Es gibt Thermalizer (auch Sous-vide-Becken genannt) als alleinstehende Geräte, die einfach nur mit Wasser befüllt und an eine Steckdose angeschlossen werden müssen. Die einzige Einschränkung besteht in der Größe des Beckens.
Diese könnt ihr jedoch variieren, wenn ihr euch stattdessen einen speziellen Tauchsieder anschafft, der an einem Gefäß unterschiedlicher Größe befestigt werden kann. In beiden Fällen sollte die Temperatur auf das Grad genau reguliert werden können. Profigeräte kommen sogar auf eine Genauigkeit von 0,1 Grad. Alternativ gibt es auch Geräte, die mit Dampf statt Wasser arbeiten – wie der Backofen AEG SteamPro.
Es wäre sogar möglich, das Gefäß auf dem Herd oder im Ofen zu erwärmen. Die Schwierigkeit hierbei besteht darin, die Temperatur zu kontrollieren. Um die Kerntemperatur des Garguts im Blick zu behalten, könntet ihr dann beim Vakuumieren ein Bratenthermometer mit einschweißen.
Bei einem offenen Gefäß temperiert ihr das Wasser aufgrund von Verdunstungseffekten am besten etwas höher. Sofern ihr die Temperatur aber im Griff habt, braucht das Sous-vide-Garen keine Aufsicht mehr. Das Gargut kann sogar länger als geplant im Wasser liegen bleiben, bei den niedrigen Temperaturen ist kein Übergaren möglich.
Im Euronics-Onlineshop gibt es den SousVide-Dampfgarer Caso SV 1000 sowie zahlreiche Vakuumierer. Wir wünschen euch viel Spaß und Erfolg bei der Zubereitung.
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Es ist alles ganz toll beschrieben, aber ich habe eine Frage und zwar: Wann muss das Gar-Gut ins Wasser,
erst wenn die Temperatur erreicht ist oder kann man es gleich beim aufheizen zugeben?
Über eine Antwort wäre ich sehr dankbar!
Das Gargut wird eigentlich erst ins Wasser gelegt, wenn die Zieltemperatur erreicht wurde. Die Rezepte sind auch so angelegt, dass das Gargut für eine bestimmte Zeit einer gleichbleibenden Temperatur ausgesetzt ist.
Es kann aber auch nichts Schlimmes passieren, wenn Sie das Fleisch oder das Gemüse schon früher ins sich aufwärmende Wasser legen. Wichtig ist lediglich, dass das Gargut nicht wärmer wird, als im Rezept angegeben. Aber das kann ja nicht passieren.
Ein Beispiel, wo Sie auch die Wahl haben, ist das Eierkochen. Meine Frau legt die Eier ins kalte Wasser und weiß, wie lang diese dann (auf unserem Kochfeld) brauchen, um wachsweich zu werden. Ich dagegen lasse das Wasser erst aufkochen, bevor ich die Eier hineinlege. Ich habe dann aber eine andere, kürzere Zeit im Kopf, nach der ich mich richte.
Theoretisch müssten Sie also die Garzeit verkürzen, wenn Sie beim Sous-vide das Gargut schon früher ins Wasser legen. Der kleine Zeitunterschied sollte allerdings angesichts der langen Garzeit nicht ins Gewicht fallen.
Ich habe vorher noch nichts über das Sous-vide-Garen gehört. Es klingt aber interessant und ich werde es sicherlich auch ausprobieren. Mein Mann ist ein Gourmet-Fleisch – Esser. Wir essen nicht viel Fleisch aber, wenn dann versuchen wir hochwertig und gut zu kochen und zu essen.
meine Frage
Gargut schon ins kalte Wasser geben und dann aufheizen bis zur gewünschten Kerntemperatur
oder Wasser vor heizen und dann das Gargut einlegen
was ist besser Danke