Peter Giesecke
In vielen Cafés steht der glutenfreie Kirsch-Streusel gleich neben dem veganen Schokokuchen. Und ich muss zugeben, die meisten schmecken gar nicht so schlecht. Man muss nur wissen wie. Aber nur wenige trauen sich, auch zuhause selbst glutenfrei zu backen. Der Kuchen oder das Brot könnte zu fest und trocken werden. Doch wer unter einer Lebensmittelunverträglichkeit wie Zöliakie leidet, hat manchmal keine andere Wahl, als selbst zu backen. Vor allem wenn es um das Grundnahrungsmittel Brot geht. Es müssen nur ein paar Dinge beachtet werden.
Anderes Mehl, andere Ruhezeiten
Gluten ist ein natürlicher Bestandteil der meisten Getreide, es kommt unter anderem in Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Dinkel vor. Wenn Gluten Wasser bindet, wird es zum sogenannten Klebereiweiß. Dieser sorgt dafür, dass der Teig schön elastisch bzw. klebrig wird und dass sich Poren bilden können. Ausgebacken ist das Brot dann schön locker und fällt auch nicht krümelig auseinander. Zudem erhält es eine feste Krume. Das Brot bleibt auch länger frisch.
Bei Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) oder wenn ihr euch entschieden habt, auf Gluten zu verzichten, benötigt ihr glutenfreies Mehl. Einige Getreidearten wie Teff, Hirse, Mais und Reis sind glutenfrei. Das Gleiche gilt auch für Pseudogetreide wie Quinoa, Amarant und Buchweizen. Oder Mandel-, Haselnuss- oder Sojamehl. Da sich die Zutaten aber nicht 1:1 ersetzen lassen, weil sonst die guten Eigenschaften des Gluten verloren gingen, bedarf es neuer Rezepte. Dort finden sich dann auch Stärkemehle (aus Kartoffeln oder Reis beispielsweise) oder Bindemittel wie Chia-Samen oder Johannisbrotkernmehl.
Am besten ersetzt ihr Mehl durch eine Mischung – zum Beispiel aus Buchweizenmehl, Kartoffelmehl und Reismehl. Die handelübliche 500-Gramm-Packung Weizenmehl soll sich relativ gut durch 320 Gramm braunes Reismehl, 100 Gramm Kartoffelstärke und 40 Gramm Tapiokamehl ersetzen lassen. Dennoch solltet ihr euch stets an das Rezept halten. Um den Teig saftig zu machen, werden gerne auch gekochte Kartoffeln oder geriebene Äpfel hinzugeben. Etwas mehr Backpulver und Hefe sorgen dagegen für eine lockere Konsistenz.
Zutaten in den Backautomaten, Start drücken
Die neuen Rezepte erfordern auch andere Ruhezeiten, in denen der Teig gehen kann. So wie fertige Brotbackmischungen euch das Besorgen und Mixen der einzelnen glutenfreien Mehle abnehmen können, so kann ein Backautomat euch das Kneten und den ständigen Blick auf die Uhr ersparen. Ihr müsst nur noch das glutenfreie Mehl und ausreichend Wasser einfüllen sowie das passende Programm wählen, der Automat erledigt dann alle Arbeitsschritte quasi von selbst.
Dafür verfügt die Brotbackmaschine über ein oder mehrere Knetelemente und eine Uhr, denn die Einhaltung der Ruhezeit ist wichtig. Der Backautomat sorgt zudem dafür, dass der Teig immer die richtige Temperatur hat und die Krume hinterher die richtige Bräunung erhält. Einige Brotbackgeräte verfügen auch über spezielle Programme für glutenfreie Backmischungen. Doch notwendig ist das nicht. Mit ein wenig Ausprobieren findet ihr schon die passendes Einstellung.
Backautomaten für glutenfreies Brot
Auch bei Euronics findet ihr neben einer großen Auswahl an Brotbackautomaten auch einige Modelle, bei denen der Hersteller garantiert, dass sie mit glutenfreien Mehlen umgehen können – zum Beispiel den Moulinex OW 3101 Uno, der nicht nur glutenfreies Brot backt, sondern auch über Programme für Kuchen, Pasta, Hefeteig und Marmelade verfügt. Er kann bis zu 1.000 Gramm fassen, also auch große Brote backen.
Der Unold 68456 Backmeister Edel schafft ebenfalls die großen Brote. Backform und Kneter sind mit einer Keramik beschichtet, so dass der klebrige Teig leicht wieder abgeht. Mit der praktischen Timer-Funktion kann das eigentliche Backen erst bei Morgengrauen beginnen, sodass zum Frühstück das frische Brot fertig ist. Der Panasonic SD-ZB 2512 KXE hat sogar insgesamt 18 Brot- und zehn Teigprogramme sowie einen Backmodus für glutenfreie Backmischungen. Er kann aber auch mit Sauerteig umgehen und hundertprozentige Roggenbrote backen. Viel Spaß beim Ausprobieren!
Beitragsbild: Flickr/Bart Everson (CC BY 2.0)
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