Warum zwei Bratpfannen im Haushalt reichen

In meinen ersten eigenen Haushalt bin ich mit den falschen Bratpfannen gezogen. In der kleinen Edelstahlpfanne pappten stets die Spiegeleier an, so dass das Eiweiß unter meinem Pfannenwender zerriss und das Eigelb zerlief. Die größere Pfanne dagegen stellte ich auf den Herd, wenn ich Fleisch briet. Sie verfügte über eine Antihaftbeschichtung, was (wie ich heute weiß) der Grund dafür war, dass sich nicht die schönen Röstaromen bildeten und das Fleisch kaum Farbe annahm. Es wurde eher grau als braun. Hätte ich doch die Pfannen in umgekehrter Größe gekauft!

Bratpfannen werden aus unterschiedlichsten Materialien gefertigt: Eisen, Edelstahl, Aluminium und Kupfer. Manche sind mit Teflon, Keramik oder Emaille beschichtet. Das führt dazu, dass die Pfannen die Wärme unterschiedlich schnell aufnehmen bzw. halten, wenn sie wieder vom Herd genommen werden. Ihre unterschiedlichen Oberflächen führen auch zu einem unterschiedlichen Verhalten beim Braten. Manchmal braucht es etwas mehr Geschick. Doch auch wer kein Profi in der Küche ist, findet die richtige Pfanne für sich.

Pfannen aus Eisen und aus Edelstahl

Die Eisenpfanne gibt es in zwei Varianten – als Schmiedeeisen- und als Gusseisenpfanne. Sie eignen sich hervorragend, um Fleisch darin scharf anzubraten, denn sie können sehr heiß werden, bis zu 450 Grad, brauchen allerdings etwas Zeit dafür. Legt also das Steak nicht zu schnell hinein. Im heißen Fett schließen sich die Fleischporen dann schnell und der Saft bleibt im Fleisch. Bratkartoffeln werden außen knusprig und braun, innen behalten sie aber einen weichen Kern. Die Gefahr besteht jedoch, dass das Essen schnell anbrennt. Um das zu verhindern, wird viel Fett in die Pfanne gegeben.

Bratpfannen aus Edelstahl verfügen über ähnliche Eigenschaften, auch wenn sie nicht ganz so heiß werden. Doch der Unterschied ist minimal, fürs Scharfanbraten sind sie ebenfalls die richtige Wahl. Durch die glatte Oberfläche hat das Fleisch sogar mehr Kontakt und wird garantiert schön braun. Bei zu wenig Fett in der Pfanne klebt es jedoch schnell am Boden fest.

Bratpfannen mit Antihaftbeschichtung

Bei Bratpfannen mit Antihaftbeschichtung muss der Koch nicht so sehr aufpassen, sie eignen sich deshalb auch gut für Anfänger. In der klassischen Variante besteht die Beschichtung aus Teflon (auch PTFE genannt). Sie eigenen sich für besonders empfindliche Speisen wie Fisch, aber auch für Gemüse und Eier. Aufgrund der Beschichtung brennt in dieser Pfanne eigentlich nichts an. Sie darf aber auch nicht so heiß werden wie Eisenpfannen, da über 230 Grad die Beschichtung beschädigt werden könnte, ab 360 Grad verdampft sie sogar.

Ihr solltet deshalb nie eine leere Bratpfanne mit Teflonbeschichtung erhitzen, um dann erst (wie mancher Koch empfiehlt) das Fett und das Gargut hineinzugeben. Allerdings wird nur wenig Fett benötigt. Die Wärmeleitung ist meist sehr gut, da der Körper in der Regel aus Aluminium gefertigt ist. Die Pfanne wärmt sich dann schnell auf, sie kühlt aber auch schnell wieder ab, wenn sie vom Herd genommen wird. Aluminiumpfannen ohne Beschichtung gibt es auch, werden aber nur noch selten benutzt.

Der neue Trend: Keramikpfannen

Keramik wird immer beliebter als Alternative zu Teflon. Auch hierbei handelt es sich bloß um eine Beschichtung. Sie weist ähnliche Eigenschaften auf, kann oft aber mehr Hitze vertragen, so dass sich darin auch scharf anbraten lässt. Das hängt letztlich vom genauen Material ab, da verschiedene Keramiken zum Einsatz kommen können. Die Beschichtung von Keramikpfannen ist in der Regel widerstandsfähiger als die der Teflonpfannen. Ähnliches gilt auch für Bratpfannen mit einem Emailleüberzug.

Nicht unerwähnt bleiben sollen Kupferpfannen, die fast nur von Profiköchen verwendet werden und von solchen, die sich dafür halten. Von allen Pfannen leiten sie die Wärme am besten. Doch da Kupfer mit einigen Speisen reagiert, sind sie grundsätzlich beschichtet und dürfen nicht beschädigt werden. Pfannen aus Kupfer sind nicht magnetisch und lassen sich daher nicht auf einem Induktionskochfeld verwenden – wobei es bereits Modelle gibt, die im Boden über einen Kern aus einem anderen Metall verfügt.

Am Herd soll es nicht scheitern

Abgesehen vom Induktionsherd sollte jede Pfanne auf jedes Kochfeld passen. Ein Gasherd kann eine 1000 Grad heiße Flamme erzeugen, aber auch auf einem Ceranfeld können noch 600 Grad an die Pfanne abgegeben werden. Das ist mehr als genug. Bei Induktionsherden wie auch bei Gasherden steht die gewählte Temperatur unmittelbar bereit. Induktionsherde sind jedoch vergleichsweise teuer und daher noch nicht weit verbreitet. Sie lassen sich allerdings leichter reinigen als die Mulden der Gaskochfelder. Am meisten verbreitet sind jedoch immer noch Herde mit Ceranfeld oder klassischer Elektroplatte.

Das Fleisch muss aber nicht (ausschließlich) in die Bratpfanne oder auf den Grill. In beiden Fällen droht es, zu viel Saft zu verlieren und innen auszutrocknen. Daher wird das Sous-Vide- oder Vakuumgaren immer beliebter als Alternative zum Braten. Das Fleisch erhält beim langsamen Garen im nicht allzu heißen Wasserbad die richtige Konsistenz. Um eine schöne Bräunung und die richtigen Röstaromen zu erhalten, sollte es anschließend aber doch noch in die Pfanne oder auf den Grill gelegt werden – aber nur kurz und bei hoher Hitze.

Wem der Fisch in der Bratpfanne nicht gelingen mag, sollte sich mit dem Dampfgaren beschäftigen, denn dort wird er schonender zubereitet. Damit würde zwar auf Röststoffe verzichtet, im Gegenzug bliebe aber mehr Eigengeschmack erhalten.

Fazit: Zwei Pfannen reichen

Wer wenig Platz in der Küche oder im Geldbeutel hat, sollte es bei zwei Bratpfannen belassen: eine gute gusseiserne Pfanne, die nicht zu klein ausfallen sollte und über einen hohen Rand verfügt, sowie eine beschichtete Pfanne in mittlerer Größe, die gar nicht so teuer sein muss, da sie ausgewechselt wird, wenn die Beschichtung Schaden genommen hat.

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